Les parfums du vin : Sentir et comprendre le vin

Cela va peut-être vous paraître surprenant mais c'est bien un livre que j'ai choisi au cours d'un masse critique et reçu grâce à Babelio. Oui j'aime le vin. J'ai commencé par les blancs puis les rouges sont devenus aujourd'hui incontournables. Ma préférence se porte sur les Bourgognes plus doux, plus fruités selon moi, même si j'aime aussi quelques Bordeaux sauf lorsqu'ils sont élevés en fût de chêne car le goût du tanin me dérange.
Voilà pourquoi ce livre m'intéressait : « les parfums du vin : sentir et comprendre le vin ». Son contenu pourrait peut-être expliquer mes choix en matière de vin, me rendre plus attentive lors des dégustations, me faire rechercher et apprécier des senteurs en particulier…

Quatrième de couverture : Anis, cannelle, safran, fleur d'oranger, chêne, cuir, pain grillé, banane, foin, thé noir... vous voici au coeur du monde fabuleux des odeurs et des arômes des vins. Grâce à ce guide, vignerons, sommeliers, oenologues, analystes sensoriels ou simples amateurs trouveront toutes les méthodes pour progresser sur le chemin de l'olfaction des vins grâce à deux disciplines ici réunies : l'oenologie et la parfumerie.
→ la description de plus de 150 odeurs représentant le spectre olfactif complet des vins
→ le schéma des molécules entrant dans la composition de chaque odeur
→ les confusions possibles et fréquentes
→ les cépages révélant chaque note
→ une exploration de la neurophysiologie de l'olfaction
→ des conseils pratiques de mémorisation.

L'auteur est Richard Pfister un ingénieur en oenologie et viticulture qui a travaillé plusieurs années en parfumerie. Il dispense des formations en analyse sensorielle et du conseil en expression aromatique des vins. Ce monsieur sait donc de quoi il parle et cet ouvrage le prouve.
Dans son avant-propos, il cite Patrick Süskind auteur du livre le parfum. Histoire d'un meurtrier : « L'homme peut fermer les yeux devant la grandeur, l'horreur, la beauté, et il peut ne pas prêter l'oreille à des mélodies ou des paroles enjôleuses. Mais il ne peut se soustraire à l'odeur. Car l'odeur est soeur de la respiration. » Les dés sont jetés : sentir est donc inévitable alors autant le faire correctement et avec plaisir quand il s'agit d'une si merveilleuse odeur que celle d'une bonne bouteille de vin.
Tout d'abord, l'auteur nous explique tout le processus que subit le raisin depuis sa naissance jusqu'à sa mise en bouteille. Toutes les étapes sont importantes car elles ont toutes un impact sur le goût et l'odeur du vin. Après avoir différencier odeur et arôme (qui nécessite un passage en bouche), il présente les trois types d'odeurs des vins : primaire (raisin et cépages), secondaire (vinification) et tertiaire (vieillissement). Puis ça se complique et ce n'est pas fait pour nous rassurer. Chaque odeur est constituée de plusieurs molécules, ainsi le parfum de la rose est constitué d'une centaine de molécules et si l'on sent la rose dans un vin ce n'est pas parce qu'il y a de la rose mais juste une ou plusieurs des molécules du parfum de la rose. C'est pour cette raison que les dégustateurs ne sont pas forcément d'accord, ils identifient en fait des odeurs différentes mais provenant de la même famille…
C'est pour cela que les ¾ de l'ouvrage sont consacrés à la description des odeurs rangées par dominante (épicée, florale, animale, végétale, boisée…) et par famille (plantes aromatiques, fleurs du jardin, d'arbustes ou d'arbres, fruits à coque ou du verger…). Chaque odeur a sa propre carte descriptive avec photo, historique (très intéressant d'ailleurs), composition chimique, odeurs proches et bien sûr les vins révélant cette odeur.

Ce livre est destiné à tout le monde débutant comme expert. Il est complet en terme d'explications (le long processus de la fabrication du vin, les odeurs, le système olfactif : son anatomie, son fonctionnement) mais il nous fournit aussi des recommandations simples pour flairer un vin, le déguster, choisir les verres, carafer ou décanter, ordonner les vins à déguster mais surtout pour mémoriser des odeurs progressivement, étape capitale selon l'auteur pour mieux sentir le vin…

Reçu dans le cadre de Masse critique, je remercie Babelio et les éditions Delachaux et Niestlé pour m'avoir permis de découvrir ce livre.

Pour commencer par le positif, le livre est plutôt beau et solide (relié et couverture rigide), et pas trop grand ce qui permet de l'emporter avec soi, par exemple lors de dégustation, comme le suggère l'auteur.

Le contenu est plutôt clair et bien illustré, et globalement, tout y est assez intéressant sous certaines conditions.

Par contre je dois avouer avoir un sentiment mitigé. le livre se propose de faire découvrir les parfums du vin et de donner des conseils pratiques pour les découvrir, mais pour moi il manque un petit quelque chose et une cohérence globale.

L'auteur du livre, un ingénieur oenologue, axe son livre vers un côté un peu trop scientifique, je pense, pour le profane qui aimerait juste commencer à découvrir les parfums du vin, et si les bases des étapes de la dégustation sont décrites, j'ai trouvé cela tout de même assez succinct, par rapport à d'autres parties très scientifiques et plus développées, notamment sur la neurophysiologie du système olfactif qui, bien qu'intéressantes à mes yeux, seront sûrement trop compliquées pour beaucoup et n'apportent peut-être pas tant que cela.

Par ailleurs la majeure partie du livre est constituée de 150 fiches sur les parfums du vin présent dans un système d'apprentissage oenologique créé par l'auteur du nom d'Oenoflair (une collection de flacons contenants ces parfums pour l'apprentissage, qui seront commercialisés en 2014). Mais sans avoir cette collection à disposition, des pistes pratiques et des exemples plus détaillés font un peu défaut surtout pour quelqu'un qui voudrait débuter. La construction même de ces fiches fait assez peu de place à la présence de ces parfums dans le vin, et il faut je pense voir leur utilité dans un contexte cognitif décrit dans ce livre qui préconise de mémoriser les odeurs en y associant d'autres informations (ici une image et un texte qui donne historique, anecdote, etc. de tel ou tel parfum).

Je crois qu'il aurait mieux valu présenter ce livre comme un accompagnement à Oenoflair, car pris tout seul, sans les flacons, il est loin d'être inintéressant, mais on restera tout de même un peu sur sa faim.