Un sandwich à Ginza

C'est à une promenade gourmande que nous convie la sociologue et reporter culinaire Yôko Hiramatsu. Dans les rues de Tokyo, Kyoto ou Osaka, elle nous invite à la suivre dans un izakaya caché au fond d'une ruelle, un temple bouddhiste, un restaurant d'entreprise ou encore une institution centenaire. En sa compagnie, nous découvrons toute la variété de la cuisine japonaise et ses saveurs méconnues : nabe de loches, pousses de lis, laitance de carpe, etc. Car à côté des bien connus sushis, sashimis et ramen, la cuisine japonaise est riche, variée et allie les plats les plus simples comme l'omelette au riz avec des préparations plus élaborées comme le pot-au-feu d'ours des Alpes japonaises. Cuisine ancestrale ou tendance, tous les mets se savourent avec attention, parfois même vénération. Mais si Yôko Hiramatsu se repaît de cuisine japonaise, elle est aussi ouverte aux expériences culinaires venues d'ailleurs. On peut ainsi la voir attablée à Ikebukuro dans une gargote chinoise, dégustant des cocons de vers à soie, ou encore sur un rooftop de Roppongi se désaltérant d'une bière belge. Et elle n'est pas seulement une insatiable gourmande. Elle s'intéresse aussi à l'histoire des restaurants qu'elle visite, à ceux qui les font vivre, qui perpétuent les traditions, qui transmettent les recettes ancestrales, mais aussi à ceux qui les fréquentent, jeunes branchés, salarymen, chauffeurs de taxi, vieux du quartiers, familles de sortie.
Cette déambulation gourmande est un vrai régal pour les papilles (du moins en imagination), un plaisir des yeux (grâce aux illustration de Jirô Taniguchi) et l'occasion de découvrir des mets inconnus et exotiques et le rapport particulier à la nourriture des japonais. La slow food érigée en art de vivre, le respect des produits et des saisons. Un livre qui ouvre les sens et l'appétit.

Un sandwich à Ginza n'est ni un roman, ni un essai sur l'art culinaire nippon, ni un livre de recettes, ni un récit autobiographique, ni... J'arrête là cette liste, pour dire en quoi consiste donc ce volume paru chez Picquier. L'auteure révèle à la fin qu'il s'agit de chroniques qu'elle a rédigées pour la revue All Yomimono. En les lisant, j'y ai surtout vu une déambulation gastronomique, une pérégrination gourmande entre Tokyo et Osaka, au fil des saisons.

Diplômée de sociologie et rédactrice d'essais littéraires et culinaires, Hiramatsu Yôko met ici son savoir au service d'une promenade dans la cuisine japonaise des différents quartiers de la capitale et de la grande ville du Kanto qu'est Osaka. Pour la plupart des Occidentaux, qui dit cuisine japonaise dit sushi. Éventuellement ramen et sashimi, plus une image du fugu au terrible potentiel mortel s'il est mal préparé. L'auteure nous fait découvrir combien plus vaste et diversifié est la gastronomie de l'archipel. Loin des restaurants "tendance", elle déroule ses visites dans de discrets mais anciens établissements, de petites gargotes introuvables dans le dédale tokyoïte si l'on ne connaît pas, des grands rendez-vous de restauration populaire, ... Nombre de ces endroits sont très spécialisés. Ainsi d'un spécialiste du nabe (équivalent à la cuisson de type pot-au-feu) de loches, de l'omelette garnie, de l'anguille grillée, etc.

Il se dégage de ces pages un délectable fumet et une sensualité palpable. L'auteure et ses commensaux se régalent, moi aussi par procuration. Bon, pour être tout à fait honnête, certains plats ne me tentent pourtant guère : les viscères d'holothuries en brochette, laitance de carpes à la vapeur par exemple - peut-être à tort. Ou encore l'expérience des cocons de vers à soie frits... avec naturellement le ver dedans. Une spécialité du Nord-est chinois qu'on trouve dans le quartier d'Ikebukuro où réside une grande partie de la diaspora chinoise dans la capitale japonaise. Car la gourmande Yôko n'est absolument pas une nationaliste du goût, bien au contraire
Cuisines occidentales - remaniées très souvent -, coréennes, chinoises, bières belges, ses baguettes et ses doigts voyagent partout pour le plus grand bonheur de ses papilles.

Les diverses chroniques n'ayant pas vraiment de lien suivi, il est possible de les picorer à sa convenance. Ou les engloutir à la suite. Cet ouvrage réjouissant est également très instructif. J'ai découvert encore plus l'étonnante diversité des ingrédients participant aux plaisirs de la table au Japon, végétaux, poissons, mammifères.
Hiramatsu Yôko dresse enfin, à travers ses anecdotes, le portrait de cuisiniers, serveurs, livreurs, qui se vouent à leur profession comme à un sacerdoce. Pas de renommée nationale ou internationale mais un respect pour chaque aliment, chaque préparation, chaque client. Souvent petits établissements familiaux, certains remontent jusqu'au XVIIIème siècle, ayant évité aléas économiques, ruptures généalogiques et bombardements lors du dernier conflit mondial. Un bel hommage est ici rendu à toutes ces "petites mains" actives et passionnées.

De quoi conclure ce compte- rendu de lecture de la même façon que les Japonais concluent leurs repas, par une formule de gratitude envers chaque aliment et ses préparateurs : "Gochisô sa ma deshita!"

Gyôzas, omu-rice (omelette au riz fourrée), nabe (pot-au-feu) de fugu, de gazouillis de baleine (je vous laisse découvrir ce que c'est !) ou d'ours, brochettes d'anguille… Yôko Hiramatsu nous invite à partager avec elle ses divagations culinaires principalement centrées sur la cuisine japonaise des izakayas du quartier de Ginza ou d'Osaka (mais pas que…) dans ce joli recueil rassemblant les articles qu'elle a rédigés pour un journal tokyoïte et illustrés par le regretté Jirô Taniguchi.

L'ouvrage est organisé en thématiques qui sont autant de balades saisonnières dans la cuisine des petits restaurants bon marché de Ginza. Car ce qui intéresse particulièrement Yôko Hiramatsu, ce sont les saveurs authentiques « centenaires, voire deux fois centenaires […] perpétuées fidèlement, de génération en génération » par des restaurants soucieux de la qualité de leurs produits et du respect de la tradition, et qui constituent « des goûts à ne surtout pas laisser échapper, car, dans l'instant, ils vous fileraient entre les doigts comme du sable, pour disparaître à jamais ». Ainsi, l'ouvrage commence par la célébration des végétaux de printemps, au premier rang desquels pétasite du Japon, fleurs de colza, crosses de fougères, têtes-de-violon, jeunes pousses de lis plantain ou encore prêle des champs (c'est là qu'on prend vite conscience de ses lacunes en botanique)… pour s'attarder sur les plats de l'enfance comme l'omelette au riz fourrée et arrosée de ketchup ou les sandwichs aux croquettes de purée (d'où l'ouvrage tire son titre) ou aux fruits…

Mais l'autrice fait quelques infidélités à la cuisine japonaise en se dirigeant vers Ikebukuro, quartier qui accueille la diaspora chinoise provenant du Dongbei (et sa spécialité de cocons de vers à soie sautés, entre autres spécialités moins exotiques pour les Occidentaux) ou en faisant un éloge de la bière… belge ! L'autrice donne ainsi le secret d'une brasserie tokyoïte mythique pour verser la bière dans le bon verre et ainsi exalter ses saveurs pour la rendre irrésistible (j'ai essayé et franchement le résultat était là !). Bref, autant d'évocations sensuelles et poétiques de la gastronomie. On a souvent l'eau à la bouche, et très vite on est transporté dans ces petites auberges, on voit les plats, on les sent… c'est assez incroyable.

Mais « Un sandwich à Ginza » ne se résume pas à un simple ouvrage de cuisine : Yôko Hiramatsu, diplômée en sociologie et journaliste littéraire en sus de son bagage culinaire, dessine, par le biais de ses chroniques gastronomiques, une image des Japonais épris de saveurs jusque dans leurs cantines d'entreprises (jolie analyse de l'autrice qui en a testé plusieurs), par la manière de manger (incontournables salles à la japonaise, le must selon l'autrice, pour manger comme en famille) ou par des fêtes dédiées uniquement à un mets ou un ingrédient (ah la fête de l'anguille l'été à Osaka !). de jolies pages sont également dédiées à la littérature japonaise, notamment le roman « Un couple parfait » d'Oda Sakunosuke et son couple qui fait la tournée des izakayas pour célébrer la cuisine d'Osaka, notamment dans des restaurants désormais centenaires.

Je regrette juste que l'éditeur n'ait pas traduit les sommes données en yens (difficile de s'enthousiasmer sur le côté bon marché d'un menu quand on ne sait pas à quoi son prix correspond) ou de certains plats (un petit glossaire aurait été le bienvenu).

Autrement, je vous recommande cet ouvrage sensuel et évocateur, qui fait voyager à bon compte. Itadakimasu !

Promenade gourmande.

Yôko Hiramatsu a écrit plusieurs chroniques gastronomique pour une revue japonaise. Ce livre en propose une partie.

De par mes lectures de mangas et de romans japonais, je m'étais rendue compte que les japonais vouaient une passion pour la nourriture. Mais je m'étais lourdement trompée car ce n'étais pas une passion, mais une dévotion, voire une vénération pour la nourriture.

Chaque chronique est un plaisir a lire, chaque chronique m'a donné envie de manger les plats, aussi improbables soient-ils (ours, baleine...). Mais la nourriture occidentale n'est pas en reste. L'autrice ne dédaigne pas boire une bonne bière de temps à autre.

Ces chroniques permettent aussi d'avoir un autre regard sur les japonais. Les repas sont de véritables moments de convivialité au Japon. Parfois, Yôko Hiramatsu pose un regard presque sociologique sur les lieux de restauration. Ses chroniques sur les restaurants d'entreprise sont passionnantes à lire.

Jirô Taniguchi illustre certaines pages avec de mini-planches de mangas. le mangaka n'est pas en terrain inconnu car il est l'auteur de l'excellent gourmet solitaire. Ses planches permettent d'accentuer l'immersion. Tous les plats dessinés donnent l'eau à la bouche.

Bref, un excellent aparté gourmand.

Ce recueil de critiques culinaires nous emmène déambuler à travers les rues animées de plusieurs grandes villes nippones.
Nous nous assoirons à des tables raffinées, goûterons à des élixirs délicats, sous la plume de l'auteure, les sons, les formes, les couleurs et les arômes exotiques prennent vie.
Ce livre est excellent pour celle ou celui qui a déjà parcouru les allées et les salles de restaurants au Japon. Il s'avère déroutant pour la non initiée que je suis.
Une succession de lieux qui n'évoquent rien, des plats exotiques qui m'ont quand même mis l'eau à la bouche en dépit de saveurs que je ne connais pas.
Assurément, un bon guide touristique à emporter avec soi pour qui veut tenter un voyage gustatif au Japon.
J'ai lu avec plaisir mais aussi avec ennui parfois car, en dépit d'un bon humour et d'un plaisir évident à l'épicurisme, l'auteure finit par manquer d'originalité et cela tourne en rond.

Une prochaine relecture peut-être à l'occasion d'un voyage au pays du Soleil Levant.