L'effet boeuf Et si les vaches mangeaient de l'herbe - Ce que l'on vous cache sur la viande

L'effet boeuf pourrait être cette triste blague du serveur qui pose devant vous une assiette en fanfaronnant : « Voici votre côte de boeuf ! » S'il savait… et si nous savions !


« du boeuf ? Ce n'est certainement pas ce qui se trouve dans l'assiette que l'on a posée devant vous. Il y a 95% de chances pour que ce soit de la vache issue d'un troupeau allaitant ou laitier. le « boeuf », c'est un terme générique qui amuse la galerie et qui fait bon chic, bon genre. »


Bon. Mais alors, que deviennent les boeufs qui naissent malgré tout sur le territoire ? On se doute bien qu'ils ne jouissent pas du privilège de passer une vie de pacha tandis que leurs semblables femelles se font presser la mamelle avant de passer à l'abattoir ! En fait, nos boeufs français voyagent et finissent en Italie, au Maghreb ou en Turquie car, si on devait les élever pour en faire de la viande, ils « atteindraient des taux records de collagène ». Traduction : « ça donne de la semelle ». En centre de vacances, la production s'est spécialisée pour faire grandir ces animaux le plus rapidement possible et pour des coûts dérisoires. La viande n'a aucune qualité gustative, ce qui ne dérange absolument personne lorsqu'on la destine aux fast-foods ou aux plats préparés, par exemple.


Yves-Marie le Bourdonnec, boucher réputé, déplore la composition du cheptel bovin français. Comme nous avons tout misé sur l'industrie de la vache laitière, les vaches à viande disparaissent peu à peu et parmi les rares restantes, certaines constituent de véritables aberrations génétiques constituées uniquement pour la rentabilité financière et absolument pas pour le goût.


Dans l'exercice de sa profession, Yves-Marie le Bourdonnec dit avoir toujours accordé énormément d'importance à la provenance de sa viande. Ce n'est pas une question de charte ou de label (« Les labels, ces inventions des industriels, ne sont rien d'autres que des paravents. Ils ne garantissent que des cahiers de charges, des origines, des races pures, qui ne sont pas des outils pour atteindre l'excellence. ») mais une question d'implication personnelle. Quelle meilleure façon de s'assurer de la qualité d'un élevage qu'en rencontrant l'éleveur et en parlant avec lui ? Pour Yves-Marie le Bourdonnec, la réussite dépend d'un critère majeur : « La clé est de revenir aux origines : et si les vaches mangeaient de l'herbe ? ». Et de nous citer Christian Valette qui bichonne ses quelques 120 vaches Aubrac au foin et au tourteau de lin, avec quelques séances de thalassothérapie pour les aider à lutter contre le stress. Démarche intéressée bien sûr puisque le bien-être de l'animal prime uniquement pour la recherche du bon goût. Lorsque le plaisir humain est mis en jeu, les élevages peuvent rapidement prendre des allures de « Ferme Célébrité ». Nous sommes bien loin de l'image de ces élevages inhumains qu'on s'évertue à nous décrire et à filmer depuis quelques années. Pragmatique, et même s'il engage à diminuer sa consommation de viande hebdomadaire pour privilégier la qualité et y mettre le coût, Yves-Marie le Bourdonnec se moque toutefois doucement des puristes végétariens. L'élevage rapide à base d'antibiotiques tel que décrit dans Faut-il manger des animaux de J. S. Foer ? Pour les bovins, il n'existe qu'aux Etats-Unis. Et de faire un petit tour des élevages les plus ignobles du monde, en passant également par le Brésil.


Etats-Unis, nation du paradoxe, c'est également ici qu'Yves-Marie le Bourdonnec a rencontré les bouchers les plus respectueux de leur profession. Regroupés sous le nom de « Neo-butchers », ils se rapprochent des locavores et du mouvement Slow Food pour privilégier la bonne bidoche au détriment des économies. Leurs vaches gambadent gaiement dans les prés et sont nourries exclusivement d'herbe et de foin. Il paraît que ça existe vraiment, Yves-Marie le Bourdonnec l'a vu. Et pour que cet Effet Boeuf parvienne jusqu'en France, il a créé une association « I Love Bidoche » à travers laquelle il espère faire entendre son message. Il s'agit d'encourager les bouchers à renouer le lien avec les éleveurs pour lutter contre l'hégémonie des grandes surfaces et des marques nationales (au passage, on en apprendra de belles sur la marque Charal) et de raisonner les consommateurs en leur faisant comprendre que prix avantageux et qualité gustative ne font pas bon ménage.


On comprend que l'objectif d'Yves-Marie le Bourdonnec est de convaincre rapidement. Certains points de son argumentation restent donc obscurs et on aurait aimé en savoir davantage, notamment concernant la sélection génétique des vaches françaises. En revanche, d'autres informations sont régulièrement répétées au cours de différents chapitres très brefs et donnent l'impression de lire plusieurs fois le même texte. Mais n'y aurait-il pas un peu de manipulation derrière ce manifeste ? Si Yves-Marie le Bourdonnec dédramatise la condition bovine et assainit l'image du boucher, il semble toutefois oublier que le rôle de ce dernier ne consiste pas uniquement à vendre de la viande bovine. Oui, les bouchers consciencieux sont une voie de salut plus recommandable que les grandes surfaces, mais quid de la viande de volaille ou de porc, dont l'auteur se moque ouvertement en début d'ouvrage ?


Lorsque la recherche de la qualité gustative d'une viande devient primordiale, les éleveurs deviennent respectueux de leur élevage –et les bouchers se mettent à écrire. L'effet boeuf permettra au lecteur de découvrir une facette de l'élevage mal connue mais on sent que les intérêts financiers ne sont jamais bien loin et pour s'en préserver, il faudra toujours garder en tête que le discours d'Yves-Marie le Bourdonnec n'est pas totalement impartial.
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