Bénédicte Gourdon

Le chocolat apaise, réconforte, accompagne, rassure. Plus encore : il éveille, pétille, émoustille, sublime nos papilles et nos souvenirs.

Si on en croit les livres de cuisine, beaucoup de recettes ont été créées à partir d’une erreur ou d’une maladresse…
Alors un conseil : tant que tu es apprentie, profites-en pour des conneries !

Je ne veux pas dire que les chocolats Perdreaux me doivent tout. Je ne suis pas prétentieux à ce point. Je connais la valeur du travail d'équipe. Mais je sais que le chiffre d'affaires a augmenté de manière significative depuis deux ans. Il existe donc une corrélation entre ma présence dans l'atelier et la bonne santé de l'entreprise. J'apporte des idées. Je sélectionne des produits de qualité. Mes assemblages sont innovants et plaisent aux gourmands. J'arrive avant tout le monde et ne repars qu'une fois le dernier coup de balai donné.

Les pralinés, ce n'est pas compliqué ! Après avoir fait fondre du chocolat à 45°, on laisse retomber la température à 32° et on verse le chocolat dans un moule en polycarbonate. On gratte le surplus sur les bords pour ne rien perdre. Ensuite on tapote le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. On retourne le moule pour évacuer le trop-plein de chocolat afin de ne laisser qu'une fine couche qui tapisse le fond de chaque alvéole. Bien racler à nouveau et placer le moule au frigo pendant une demi-heure. Pendant que ça refroidit, on caramélise des fruits secs – pistaches, noix, noisettes, amandes, suivant le parfum choisi – que l'on a préalablement broyés au mixer. La crème obtenue est placée dans une poche que l'on utilise pour remplir chaque coque. On peut éventuellement ajouter quelques petits morceaux de noisettes ou d'amandes. On replace le moule au frigo, et quand le praliné est bien figé, on referme chaque coque avec du chocolat noir. Après un dernier passage au frigo, il n'y a plus qu'à démouler les petits carrés. Pour finir, on peut ajouter une pincée de baies roses, de gingembre ou une autre épice de son choix.

Bien plus qu’un mets, le chocolat est une mémoire. Il connecte chacun de nous à des moments agréables de notre vie, des moments de délectation.

Le chocolat, c’est le goût, pas la forme !
Le goût, il n’y a que ça pour se différencier des autres… Uniquement le goût !

Le fruit, la fermentation et la torréfaction. La voilà la sainte trinité !

Croyez-moi, l'être humain est un animal pétri d'habitudes qui se complet dans sa propre routine. On ne perd jamais d'argent à miser sur son absence d'imagination.

Ma tendance naturelle à relativiser me permet habituellement de garder les pieds sur terre, mais j'avoue que ce soir-là j'étais sur un petit nuage. Au fond de moi, je ne suis pas idiot), je savais qu'il s'agissait d'un mirage, mais sur le moment je me laissais bercer par l'illusion de ce mouvement qui me caressait dans le sens du poil.

Tout le monde aime le chocolat. Le chocolat apaise, réconforte, accompagne, rassure. Plus encore: il éveille, pétille, émoustille, sublime nos papilles, nos pupilles et nos souvenirs. Bien plus qu'un mets, le chocolat est une mémoire.