Anne Jankéliowitch

Les protéines végétales, elles, présentent un inconvénient : elles sont limitées dans l’apport d’un certain type d’acide aminé – les céréales sont ainsi déficitaires en lysine, et les légumineuses en méthionine. Pour ne pas créer un manque ponctuel en acides aminés essentiels, l’alimentation végétarienne est fondée sur l’association céréales-légumineuses à raison de deux tiers-un tiers (mais on peut associer céréales-fruits oléagineux), et par des protéines végétales variées. Dans l’assiette, cela se traduit par un mélange riz-soja, riz-lentille, riz-haricot rouge, millet-haricot. Le choix est vaste pour varier les combinaisons. Mais on peut également manger un plat de légumineuses au déjeuner et un plat de céréales au dîner, la combinaison n’étant pas obligatoirement à obtenir au sein d’un même repas. (p. 91)