Citation de Jacopo
Le parcours d’un pâtissier peut se résumer en trois étapes : l’apprentissage, la maîtrise, la transmission. La phase d’acquisition de l’ensemble des techniques constitue un préalable indispensable pour se libérer du système de référence. « S’appuyer sur ce qu’on a appris pour ne pas reproduire ce qu’on a appris. »