Citation de rkhettaoui
Le marché du grain fut toujours étroitement surveillé, le pain était la nourriture du peuple, sa cherté mettait en péril l’ordre public, comme en témoignent l’Ancien Régime et sa chute, ou encore les émeutes de 1847-1848. En revanche, si le lait et les produits laitiers occupaient une place importante dans l’alimentation populaire, ils n’étaient pas pour autant considérés comme fondamentaux. Fait aggravant, ou plutôt source de désintéressement, le marché du lait restant très fragmenté, toute pénurie éventuelle n’était que locale ou , au pis, régionale.