Manuel Vázquez Montalbán

C’était le matin du vingt-quatre décembre et dans la marmite en aluminium de la vaisselle super astiquée de Biscuter débutait la cuisson des viandes de base du pot-au-feu. On approchait de ce moment où l'os de jambon commence à imposer son arôme avant d'atteindre cette synthèse d'odeurs et cette offrande du fumet définitif de ce plat le plus convivial du monde.
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Les bourres-anesses à la carthagenoise et surtout comme le faisait la grand-mère de Carvalho, se préparent en faisant cuire des pommes de terre, de la morue, de l'ail et des poivrons secs. On pile le tout dans un mortier, avec plus ou moins d'ail suivant la nature plus ou moins celtiberique du palais concerné et on monte avec de l'huile et du citron une masse épaisse jusqu’à ce qu'on obtienne une sorte de purée rougeâtre au gout acide et fort, toute imprégnée du bouquet final de la morue dessalée. Quand a la dinde, désossée et bien nettoyée, elle a droit à une farce faite de saucisses, de jambon en petit dés, de prunes et d'abricots secs ébouillantés, de truffes, de marrons cuits à l'eau, de pignons, de sel, de poivre, de cannelle, de persil, de vieux vin et on fait rôtir le tout dans une cocotte graissée au saindoux et en plus aromatisée de cannelle, laurier, origan, vin vieux et on ajoute un peu d'eau pour que la sauce ait au final l’onctuosité suffisante et requise.