Paul Girault de Coursac est de formation scientifique (mathématicien et physicien).
Paul et sa femme Pierrette Girault de Coursac sont deux historiens spécialisés dans l'étude de la vie de Louis XVI et Marie-Antoinette.
Ils sont connus pour avoir exploré des documents qui n'ont pas été exploités depuis leur archivage : ouverture de fonds sur la fin de l'ancien régime et la Révolution française aux archives d'État d'Autriche à Vienne puis dans celles de Londres et à Paris aux archives nationales et aux archives du ministère des affaires étrangères.
En 1973, encouragés par le philosophe Gabriel Marcel, ils entreprennent le lancement de Découverte, une revue historique où paraissaient chaque trimestre les résultats de leurs travaux sur le règne de Louis XVI (les réformes, la politique extérieure, la guerre d'Amérique, les découvertes et les progrès techniques, la vie conjugale, etc).
Les travaux, accomplis par le couple Girault de Coursac durant près de trente ans, ont abouti à de nouvelles visions sur Louis XVI et sur la connaissances des évènements de son règne et de la Révolution française.
Dans les années 80, ils ont été régulièrement sollicités par la mairie de Paris, soit comme commissaire d'exposition soit comme contributeur, sur des expositions concernant Louis XVI, Louis XVII, ou la guerre d'Amérique.