Historienne, spécialiste de la Résistance juive, notamment du sauvetage des enfants, Sabine Zeitoun a dirigé le Centre d'histoire de la Résistance et de la Déportation à Lyon, de 1990 à 2001.
Elle a notamment publié Ces enfants qu’il fallait sauver (1989) et, avec Georges Loinger, Les résistances juives pendant l’occupation (2010) chez Albin Michel.
Titulaire d'un doctorat de 3e cycle en histoire et civilisation (Paris 7, 1986)