Thierry Marx

Si nous ressentons la saveur d’un mets, c’est parce que les molécules aromatiques se libèrent sous l’effet de la mastication et peuvent alors se fixer sur nos récepteurs sensitifs, diffuser et remonter vers nos voies rétronasales. On comprend, en conséquence, que la surface d’échange de l’aliment avec nos récepteurs est primordial si l’on veut donner un maximum de (molécules de) goût.

Cela signifie que, en bouche, un « gros morceau » a moins de saveurs que plusieurs tout petits morceaux, d’une préparation pourtant identique ! Détailler en tronçons ou découper en fine brunoise, en julienne ou en tranches a certes un effet sur la présentation, mais aussi des conséquences immédiates sur le goût !