Citation de colimasson
Bien que longtemps considéré comme tel, le sel n’est pas, au sens strictement biochimique, un exhausteur de goût, mais plutôt un modificateur de saveurs. Au lieu de renforcer les goûts, il a été montré que le sel modifiait les perceptions et pouvait même atténuer l’amertume (plus que le sucre). Il n’en demeure pas moins que le sel a un effet « immédiat » en bouche : étant ionique, il modifie les charges électriques de nos cellules réceptrices et active le sens du goût. Enfin, à l’état de cristal, il fond via la salive et appelle à saliver davantage.
