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Le paradoxe de Raphaël HAUMONT : je n'ai pas tout compris mais ce livre est d'une grande simplicité !
De la rencontre et de la collaboration d'un physico-chimiste et d'un chef étoilé est né le Centre Français d'Innovation Culinaire. Cet ouvrage se veut une synthèse illustrée de cette démarche vue du côté du scientifique, d'où le titre de l'ouvrage. Et il est vrai qu'il est une illustration de la méthode scientifique… avec toutes les conséquences qui en découlent, notamment les termes précis de la chimie qui m'ont totalement déroutée (ennuyée ?).
Il n'est possible de bien cuisiner qu'en comprenant de quoi l'aliment est formé et comment sont agencés les éléments qui le constitue. Il est en fait proposé au lecteur une cuisine rationnelle. Réussir une vinaigrette ou une mayonnaise ? Commencez par répondre à la question « mousse, émulsion ou gel ? » et vous aurez la réponse.
Cuire une côte de boeuf n'est qu'une affaire de coagulation des albumines et de réaction de Maillard (action du sucre sur les protéines) : « la dénaturation débute vers 56°-58° C et marque le passage de bleu à saignant ; à 60° C s'opère la transition saignant-rosé. Enfin, la coagulation à partir de 62° C est à l'origine du changement de couleur de rosé à brun-gris (cuisson à point). Au-delà de 66° C, la myoglobine se dénature à son tour et perd sa couleur de façon irréversible. » Une fois la formule en tête, vous cuisinerez juste et efficace.
Et puis, quel glamour que la littérature scientifique :
« Pourrais-tu me passer les pot de polysaccharides réticulés à teneurs élevées en saccharose et anthocyanes et le paquet d'aérogel de gluten s'il te plait ?» - phrase tirée d'un petit-déjeuner (biscotte-confiture de myrtille) avec un physico-chimiste.
Critique de kiki23
Le paradoxe de Raphaël HAUMONT : je n'ai pas tout compris mais ce livre est d'une grande simplicité !
De la rencontre et de la collaboration d'un physico-chimiste et d'un chef étoilé est né le Centre Français d'Innovation Culinaire. Cet ouvrage se veut une synthèse illustrée de cette démarche vue du côté du scientifique, d'où le titre de l'ouvrage. Et il est vrai qu'il est une illustration de la méthode scientifique… avec toutes les conséquences qui en découlent, notamment les termes précis de la chimie qui m'ont totalement déroutée (ennuyée ?).
Il n'est possible de bien cuisiner qu'en comprenant de quoi l'aliment est formé et comment sont agencés les éléments qui le constitue. Il est en fait proposé au lecteur une cuisine rationnelle. Réussir une vinaigrette ou une mayonnaise ? Commencez par répondre à la question « mousse, émulsion ou gel ? » et vous aurez la réponse.
Cuire une côte de boeuf n'est qu'une affaire de coagulation des albumines et de réaction de Maillard (action du sucre sur les protéines) : « la dénaturation débute vers 56°-58° C et marque le passage de bleu à saignant ; à 60° C s'opère la transition saignant-rosé. Enfin, la coagulation à partir de 62° C est à l'origine du changement de couleur de rosé à brun-gris (cuisson à point). Au-delà de 66° C, la myoglobine se dénature à son tour et perd sa couleur de façon irréversible. » Une fois la formule en tête, vous cuisinerez juste et efficace.
Et puis, quel glamour que la littérature scientifique :
« Pourrais-tu me passer les pot de polysaccharides réticulés à teneurs élevées en saccharose et anthocyanes et le paquet d'aérogel de gluten s'il te plait ?» - phrase tirée d'un petit-déjeuner (biscotte-confiture de myrtille) avec un physico-chimiste.
