Atlas des saveurs : 1500 accords créatifs et des recettes inspirantes

L'idée n'est pas nouvelle, mais jusqu'à présent j'avais toujours été déçue par les ouvrages sur le thème des associations culinaires (appelées foodpairing, comme si un anglicisme était indispensable). Quand j'ai vu que Babelio et les éditions Dunod proposaient ce livre dans la masse critique de Noël je n'ai pas hésité. Trop alléchant ! Les auteurs sont Raphaël Haumont, chimiste, et Thierry Marx, grand chef. L'idée est de comparer les goûts aux parfums et de sélectionner 15 familles de notes aromatiques puis 80 aliments de base (essentiellement des fruits et légumes) dans chacun desquels le chimiste distingue 2 ou 3 notes (parfois toutes présentes ensemble, parfois différentes selon les parties de la plante, ou selon si c'est cru ou cuit). Ensuite selon la note aromatique que l'on souhaite valoriser ils proposent une dizaine d'associations avec deux autres aliments (pas forcément parmi les 80) et entre une et trois recettes. Toutes les recettes sont originales, sophistiquées mais pas forcément très compliquées. Et même parfois diététique comme celle du quatre-quart où la moitié du beurre et la moitié du sucre sont remplacés par le même poids de purée de panais. C'est à la fois plus sain (moins de calories, moins de matière grasse animale, index glycémique plus bas) et moins cher !
Quelques petits bémols : c'est un peu court sur les céréales et les légumes secs. Et les associations ne font pas une assez belle place à mon goût aux épices, aux herbes et aux graines. Il y en a, mais relativement peu : le parti pris de ne proposer que des associations de trois aliments y est sans doute pour beaucoup ! D'un autre côté c'était les associations les plus faciles à trouver jusque là !
Un livre qui met l'eau à la bouche et qui donne envie d'expérimenter et d'inventer des recettes !