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Critique de Bigmammy
Ceci n'est pas un livre de recettes.
C'est un dictionnaire de formules techniques qui vous expliquent de façon claire les phénomènes chimiques qui font qu'une mayonnaise "prend", pourquoi et comment les cuisiniers innovateurs font des sphères qui éclatent sous la langue, comment empêcher une pomme de noircir, quelle est la différence entre hygrométrie et humidité.
Une occasion de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d'oeuf, dans les gouttelettes d'huile, dans les fibres végétales... afin de voir comment «ça cuit», pourquoi «ça monte», «ça tient» ou «ça coagule». Entre autres ...
Bref des notions essentielles qui font grimper votre QI culinaire ... et briller dans les dîners en ville.
De A pour acide à Z pour zen, cet abécédaire savant se présente effectivement comme un répertoire à onglets d'une agréable facture. C'est bourré de notions plus ou moins complexes, de trucs relativement faciles à comprendre, de savoirs physico-chimiques qui permettent de percer les secrets de la haute cuisine innovante. Mais rassurez-vous, qui ne traite pas que de la cuisine "moléculaire" ....
Ce qui m'a le plus étonnée : l'explication du phénomène mécanique de la montée d'un soufflé dans le four. C'est page 199 et c'est ...gonflant !
Lien : http://www.bigmammy.fr/archi..
C'est un dictionnaire de formules techniques qui vous expliquent de façon claire les phénomènes chimiques qui font qu'une mayonnaise "prend", pourquoi et comment les cuisiniers innovateurs font des sphères qui éclatent sous la langue, comment empêcher une pomme de noircir, quelle est la différence entre hygrométrie et humidité.
Une occasion de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d'oeuf, dans les gouttelettes d'huile, dans les fibres végétales... afin de voir comment «ça cuit», pourquoi «ça monte», «ça tient» ou «ça coagule». Entre autres ...
Bref des notions essentielles qui font grimper votre QI culinaire ... et briller dans les dîners en ville.
De A pour acide à Z pour zen, cet abécédaire savant se présente effectivement comme un répertoire à onglets d'une agréable facture. C'est bourré de notions plus ou moins complexes, de trucs relativement faciles à comprendre, de savoirs physico-chimiques qui permettent de percer les secrets de la haute cuisine innovante. Mais rassurez-vous, qui ne traite pas que de la cuisine "moléculaire" ....
Ce qui m'a le plus étonnée : l'explication du phénomène mécanique de la montée d'un soufflé dans le four. C'est page 199 et c'est ...gonflant !
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