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Le chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille signe ici un ouvrage somptueux, véritable hommage à la Méditerranée. Organisé en "paliers", illustré par les dessins de Gérard Traquandi et les photographies de Richard Haughton, ce livre n'est pas banal, à l'image de Gérald Passédat. Palier 1, une approche sensible de la mer, terrain de jeu d'enfance du chef : lobes d'oursin en tomate filtrée; poissons de roche vive, rascasse, roucaou en nage de chardonnay … ; Palier 2 un peu de chasse et de pêche, inconscience de l'adolescence : beaux-yeux au fumet de mâchoiron; corbe au bouillon de l'anse de Maldormé et autre poulpe cuit au teppanyaki sucs de viande. Palier 3, intrigue des Abysses : merlan au bouillon de myrte, fielas au bandol rouge et homard en mauve abyssale. Palier 4, plongée en toute maturité, retour à l'enfance : chapon de Méditerranée effeuillé au bouillon clair safrané; baudroie ligotée, olives noires. Palier 5 remontée en douceur vers la surface, vers la lumière : gentillesse à la mangue et papaye, vinaigre acidulé et mikado de fruits rouges ...