Citation de petitsoleil
Dans une deuxième partie, la cuisine sera envisagée du point de vue de la conquête de son autonomie. La quête de nouveauté est sans doute l'un des facteurs principaux de cette dernière. Cette évolution se poursuit tout au long des trois siècles qui séparent Le Cuisinier françois de la Nouvelle Cuisine selon Gault et Millau. Si la création culinaire proprement dite est le déclencheur de cette transformation et l'accompagne, elle est soutenue au cours de celle-ci par un certain nombre de phénomènes qui lui sont intimement associés et relèvent, eux aussi, de ce désir de changement : une approche théorique originale de la cuisine, une démocratisation de cette dernière, la conquête par les cuisiniers de leur indépendance, enfin.
Le premier de ces phénomènes concerne la pensée réflexive : les premiers cuisiniers se revendiquant français, s'emparant du pouvoir, timidement d'abord, face aux maîtres d'hôtel alors tout-puissants, s'affirment en publiant des livres ; ce faisant, ils inscrivent leur pratique dans un registre intellectuel qui n'était pas le sien, et enclenchent un mouvement émancipatoire qui concerne aussi tous leurs confrères. Il s'agira donc de l'étudier tant du point de vue de celui qui pose ces nouvelles bases théoriques que de celui qui s'y trouve confronté.
D'autre part, en faisant de la cuisine un enjeu social, le système curial mis en place par Louis XIV suscite tout à la fois la naissance d'une "haute" cuisine et un engouement pour la table qui ne se dément plus, même aux heures les plus sombres de l'histoire nationale, poussant d'ailleurs tout ce que le pays compte de têtes pensantes à s'interroger sur le contenu des casseroles.
Cette deuxième voie est celle de la démocratisation : si cette nouvelle cuisine française naît à la Cour, le fait qu'elle soit dès son origine un élément du paraître social et qu'elle ait son pendant à la Ville, en particulier dans une classe bourgeoise qui détient le pouvoir économique, l'inscrit dans le mouvement général vers une démocratisation toujours plus grande (suivant, d'ailleurs, en cela un chemin strictement parallèle à celui de la mode).
Cette démocratisation se traduit de différentes façons : simplifications successives, institutions telles que le restaurant ou la critique gastronomique, assurant une médiation entre grand public et grande cuisine, et pour finir une médiatisation généralisée.
La troisième voie de la conquête de son autonomie par la cuisine est celle de l'indépendance des cuisiniers : du statut de domestique, c'est-à-dire jusqu'à récemment pas grand-chose, voire celui de citoyen au rabais, le cuisinier devient peu à peu auteur et créateur.
Le premier de ces phénomènes concerne la pensée réflexive : les premiers cuisiniers se revendiquant français, s'emparant du pouvoir, timidement d'abord, face aux maîtres d'hôtel alors tout-puissants, s'affirment en publiant des livres ; ce faisant, ils inscrivent leur pratique dans un registre intellectuel qui n'était pas le sien, et enclenchent un mouvement émancipatoire qui concerne aussi tous leurs confrères. Il s'agira donc de l'étudier tant du point de vue de celui qui pose ces nouvelles bases théoriques que de celui qui s'y trouve confronté.
D'autre part, en faisant de la cuisine un enjeu social, le système curial mis en place par Louis XIV suscite tout à la fois la naissance d'une "haute" cuisine et un engouement pour la table qui ne se dément plus, même aux heures les plus sombres de l'histoire nationale, poussant d'ailleurs tout ce que le pays compte de têtes pensantes à s'interroger sur le contenu des casseroles.
Cette deuxième voie est celle de la démocratisation : si cette nouvelle cuisine française naît à la Cour, le fait qu'elle soit dès son origine un élément du paraître social et qu'elle ait son pendant à la Ville, en particulier dans une classe bourgeoise qui détient le pouvoir économique, l'inscrit dans le mouvement général vers une démocratisation toujours plus grande (suivant, d'ailleurs, en cela un chemin strictement parallèle à celui de la mode).
Cette démocratisation se traduit de différentes façons : simplifications successives, institutions telles que le restaurant ou la critique gastronomique, assurant une médiation entre grand public et grande cuisine, et pour finir une médiatisation généralisée.
La troisième voie de la conquête de son autonomie par la cuisine est celle de l'indépendance des cuisiniers : du statut de domestique, c'est-à-dire jusqu'à récemment pas grand-chose, voire celui de citoyen au rabais, le cuisinier devient peu à peu auteur et créateur.
