François-Olivier Touati est un historien français spécialiste du Moyen Âge. Professeur à l'université François Rabelais de Tours depuis 2003, il est actuellement Directeur du Département d'Histoire et d'Archéologie.
Agrégé de l'Université, ancien élève de l'École du Louvre et ancien pensionnaire de la Fondation Thiers (Institut de France-CNRS), il a soutenu sa thèse de doctorat à l'Université de Paris I sous la direction de Pierre Toubert avant de devenir maître de conférences à l'Université de Paris XII-Val-de-Marne en 1993. Il y codirige le Groupe de Recherches en Épistémologie et Histoire de la Médecine (GREHM) et devient délégué français de l'International Network for the History of Hospitals. Fondateur de l'association « Histoire au Présent » en 1982, il crée la revue trimestrielle Sources. Travaux historiques (1985-1999) qui entend promouvoir les travaux de jeunes chercheurs et organise de nombreux colloques sur des sujets novateurs (Problèmes et méthodes de la biographie, Image et Histoire, Révolte et Société, La Périodisation en Histoire, Maladies, Médecines et Sociétés). De même, il participe à la fondation de la Société international d'Histoire des Infirmités et du Handicap (Alter) dont il est secrétaire général de 1988 à 1993. Son désir de lier l'enseignement et la recherche universitaire avec leur diffusion et l'échange auprès des acteurs contemporains des domaines concernés se manifeste notamment par sa collaboration au magazine bi-hebdomadaire médical Le Généraliste (1985-1993) et à l'émission « Paroles d'Histoire » qu'il anime sur Radio-Aligre de 1991 à 2001.
Membre de l'Équipe de recherche sur le monde arabe et la Méditerranée (EMAM-Citeres, CNRS-Université de Tours) et coordinateur du Groupe d'Orient latin (CNRS-Paris I), il est depuis 2008 Bulletin Editor de l'International Society for the Study of the Crusades and Latin East (SSCLE), et membre du Comité éditorial de la revue internationale Crusades (Aldershot, Ashgate).