Laurent Stefanini

Au XVIIe siècle, le chocolat est essentiellement traité sous forme de boisson. Depuis la première cargaison de cacao parvenue de Veracruz en 1585, il est consommé chaud sans lait, parfumé à la cannelle, de vanille par atténuer son amertume et revendique ses vertus médicales et aphrodisiaques. Il est encore dégusté ainsi en Andalousie.
Le chocolat est aussi une denrée convoitée pendant le Carême des chrétiens puisque d'origine végétale, il était offert sous formes de pastilles à la fin des offices. Il est évident que lors de la levée du Carême, les historiques œufs de Pâques ont été réalisés en chocolat.
Ce même cacao, aux saveurs de terre chaude, un peu iodées, a très vite été prisé de nos cuisinières que trouvaient en lui un liant, un colorant et un arôme complice du vin rouge et favorable à certaines viandes, certains gibiers, voire crustacés. Dans la même période, l'Inquisition chasse d'Espagne de nombreux juifs séfarades appelés "convers" qui s'installent dans le Sud-Adour et qui forts de leur maîtrise en confiserie, réalisent des bonbons au chocolat emprisonnant les fruits à l'eau de vie de leurs réserves. Chez nous les Mon Chéri homemade ont plus de trois siècles d'existence.

Par Alain Dutournier, à la tête du Carré des Feuillants