Sébastien Bras

Mon père appelait : “Séba ! Va chercher les herbes !” Et je courais pour lui rapporter les petites barquettes. Mon père les introduisait minutieusement, une par une, parmi une foule de légumes, de graines germées, parfois des fruits, des fleurs, des champignons… Ce plat, qu’il avait ­inventé en 1980, ressemblait à une salade fabuleuse, servie tiède, pleine de textures, saveurs, odeurs, couleurs, ­lumières.

Le gargouillou est une pièce unique, qui varie selon les jours, le climat, l’envie. (…) Entre deux coups de fourchette, on passe du tendre au ferme ; on croque en même temps l’acide et le sucré, puis le poivré et le doux, le croustillant et l’amer, le fondant et le frais… Dans l’ordre ou le désordre ! Un ordinateur pourrait sans doute calculer le nombre de ­combinaisons possibles. Le gargouillou est un plat ­algorithmique. Mais aussi très poétique.