Nationalité : France
Né(e) à : Hédé
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Né(e) à : Hédé
Biographie :
C'est à Hédé (35) que Thierry Breton a grandi, dans les cuisines du restaurant routier de ses parents. Plus tard, il va hésiter entre une carrière de cycliste ou une autre, derrière les fourneaux. L'apprenti discret est formé par les chefs étoilés du Ritz, du Crillon et travaille même à l'Élysée, sous Mitterrand. Des années plus tard, il s'est fait un nom et une réputation et il est apparu dans l'émission de M6 « Un dîner presque parfait ». Incognito, le quarantenaire joue « le mec de la campagne », comme il dit, pour ne pas être reconnu. Dans la réalité aussi, il est capable de jongler avec ses deux identités...
L'homme à la vareuse et au bonnet rouge règne depuis vingt ans dans le Xe arrondissement de Paris, à deux pas de la gare du Nord. il est à la tête de trois maisons. Ce chef ne jure que par les bonnes choses, impose ses idées à sa clientèle, et se fiche du « qu'en dira-t-on ».
Parti de rien, Il est maintenant assis sur un petit pactole, les établissements Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Grouin, alignés dans la paisible rue de Belzunce, Le Gwenn-ha-du sur le trottoir, c'est lui aussi, qui, chaque matin, plante ce drapeau symbole de son empire.
Derrière ce patron de 30 employés, se cache donc un homme sensible, qui a parié un jour de faire travailler un SDF du quartier et des personnes handicapées. Pour décompresser, ce suractif avale régulièrement ses 60 km à deux roues, comme il dépote 500 miches de pain rustique pour les amis cavistes restaurateurs, chaque jour au sous-sol de son dernier restaurant. Depuis Chez Michel en 1995, un « gastro » revisité, le chef s'est mis à concocter une cuisine plus simple, moins chère, à base de produits bretons principalement. Il ouvre Chez Casimir en 1998. Il va encore plus loin avec le concept de La Pointe du Grouin en 2013. Ce père de famille n'a plus rien à prouver maintenant. Il n'en fait même qu'à sa tête. À La Pointe du Grouin, pas de réservation possible (il n'y a pas de téléphone), zéro sulfite, ni euro. Breton ne sert que des vins naturels, uniquement des « quilles » en Magnum ou Jéroboam SVP ! Et il n'empoche qu'en Grouins, la monnaie locale.
En 2017, il publie Breizh, un panorama contemporain de la gastronomie bretonne aux Editions de La Martinière.
+ Voir plusC'est à Hédé (35) que Thierry Breton a grandi, dans les cuisines du restaurant routier de ses parents. Plus tard, il va hésiter entre une carrière de cycliste ou une autre, derrière les fourneaux. L'apprenti discret est formé par les chefs étoilés du Ritz, du Crillon et travaille même à l'Élysée, sous Mitterrand. Des années plus tard, il s'est fait un nom et une réputation et il est apparu dans l'émission de M6 « Un dîner presque parfait ». Incognito, le quarantenaire joue « le mec de la campagne », comme il dit, pour ne pas être reconnu. Dans la réalité aussi, il est capable de jongler avec ses deux identités...
L'homme à la vareuse et au bonnet rouge règne depuis vingt ans dans le Xe arrondissement de Paris, à deux pas de la gare du Nord. il est à la tête de trois maisons. Ce chef ne jure que par les bonnes choses, impose ses idées à sa clientèle, et se fiche du « qu'en dira-t-on ».
Parti de rien, Il est maintenant assis sur un petit pactole, les établissements Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Grouin, alignés dans la paisible rue de Belzunce, Le Gwenn-ha-du sur le trottoir, c'est lui aussi, qui, chaque matin, plante ce drapeau symbole de son empire.
Derrière ce patron de 30 employés, se cache donc un homme sensible, qui a parié un jour de faire travailler un SDF du quartier et des personnes handicapées. Pour décompresser, ce suractif avale régulièrement ses 60 km à deux roues, comme il dépote 500 miches de pain rustique pour les amis cavistes restaurateurs, chaque jour au sous-sol de son dernier restaurant. Depuis Chez Michel en 1995, un « gastro » revisité, le chef s'est mis à concocter une cuisine plus simple, moins chère, à base de produits bretons principalement. Il ouvre Chez Casimir en 1998. Il va encore plus loin avec le concept de La Pointe du Grouin en 2013. Ce père de famille n'a plus rien à prouver maintenant. Il n'en fait même qu'à sa tête. À La Pointe du Grouin, pas de réservation possible (il n'y a pas de téléphone), zéro sulfite, ni euro. Breton ne sert que des vins naturels, uniquement des « quilles » en Magnum ou Jéroboam SVP ! Et il n'empoche qu'en Grouins, la monnaie locale.
En 2017, il publie Breizh, un panorama contemporain de la gastronomie bretonne aux Editions de La Martinière.
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Thierry Breton dans son restaurant Chez Michel
Citations et extraits (7)
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Coco de Paimpol
Les marins bretons n'ont pas rapporté que des souvenirs de leurs voyages et de leurs aventures au long cours. Dans leur besace, certains ont gardé une petite place pour des produits exotiques, tel ce marin, de retour d'Argentine à la fin des années 20, important en Armorique quelques graines d'un haricot sud-américain qui devait devenir le célèbre coco de Paimpol. Comme un secret d'initiés, ce haricot fut d'abord cultivé dans les potagers familiaux du Goëlo et du Trégor. Après la seconde guerre mondiale, il connut un succès beaucoup plus large et devint une belle valeur à l'exportation hors des "frontières" de la Bretagne, notamment vers le Sud-Ouest.
Les marins bretons n'ont pas rapporté que des souvenirs de leurs voyages et de leurs aventures au long cours. Dans leur besace, certains ont gardé une petite place pour des produits exotiques, tel ce marin, de retour d'Argentine à la fin des années 20, important en Armorique quelques graines d'un haricot sud-américain qui devait devenir le célèbre coco de Paimpol. Comme un secret d'initiés, ce haricot fut d'abord cultivé dans les potagers familiaux du Goëlo et du Trégor. Après la seconde guerre mondiale, il connut un succès beaucoup plus large et devint une belle valeur à l'exportation hors des "frontières" de la Bretagne, notamment vers le Sud-Ouest.
Sarrasin Blé noir
Contrairement à ce que son nom semble évoquer, le blé noir, ou sarrasin, n'est pas une céréale mais une plante de la famille des Polygonacées, comme l'oseille ou la rhubarbe. Robuste, elle peut atteindre un mètre vingt de haut, développe des feuilles en forme de coeur renversé, des fleurs blanc rosé et un fruit contenant une unique graine. C'est cette dernière que l'on consomme ou la farine qui en est issue.
Quasi disparition puis la renaissance
Originaire d'Asie du Nord-Est, le blé noir arriva en Europe au XIVe siècle puis très vite en Armorique, promu par Anne de Bretagne elle-même. Là il trouva des sols pauvres et acides, très favorables à sa culture. Longtemps, il fut un aliment de base du peuple breton puis perdit de son influence, peu à eu mis au rancart, après-guerre, par des cultures plus rentables comme le maïs ou le blé : en 1960, la région comptait cent seize mille hectares de sarrasin. En 1980, ce chiffre tombait à deux cents ! En sommeil pendant quelques années, sa culture a ensuite été relancée, notamment sous l'égide de l'association Blé noir Tradition Bretagne, créée en 1987, pour atteindre aujourd’hui quelques milliers d'hectares. Grâce au travail des producteurs, des meuniers, des boulangers ou des crêpiers, le blé noir breton - la variété harpe - a retrouvé ses lettres de noblesse, même si les volumes ne suffisent pas encore à satisfaire la demande locale. La farine de blé noir de Bretagne bénéficie même d'une Indication géographique protégé (IGP) qui encadre sa production de manière exigeante.
Contrairement à ce que son nom semble évoquer, le blé noir, ou sarrasin, n'est pas une céréale mais une plante de la famille des Polygonacées, comme l'oseille ou la rhubarbe. Robuste, elle peut atteindre un mètre vingt de haut, développe des feuilles en forme de coeur renversé, des fleurs blanc rosé et un fruit contenant une unique graine. C'est cette dernière que l'on consomme ou la farine qui en est issue.
Quasi disparition puis la renaissance
Originaire d'Asie du Nord-Est, le blé noir arriva en Europe au XIVe siècle puis très vite en Armorique, promu par Anne de Bretagne elle-même. Là il trouva des sols pauvres et acides, très favorables à sa culture. Longtemps, il fut un aliment de base du peuple breton puis perdit de son influence, peu à eu mis au rancart, après-guerre, par des cultures plus rentables comme le maïs ou le blé : en 1960, la région comptait cent seize mille hectares de sarrasin. En 1980, ce chiffre tombait à deux cents ! En sommeil pendant quelques années, sa culture a ensuite été relancée, notamment sous l'égide de l'association Blé noir Tradition Bretagne, créée en 1987, pour atteindre aujourd’hui quelques milliers d'hectares. Grâce au travail des producteurs, des meuniers, des boulangers ou des crêpiers, le blé noir breton - la variété harpe - a retrouvé ses lettres de noblesse, même si les volumes ne suffisent pas encore à satisfaire la demande locale. La farine de blé noir de Bretagne bénéficie même d'une Indication géographique protégé (IGP) qui encadre sa production de manière exigeante.
Coquille Saint-Jacques
On entend d'ici des Dieppois claironner que la coquille Saint-Jacques est normande... Histoire de désamorcer une éventuelle querelle de rochers, admettons donc que la baie de Seine est en effet dans une seconde zone de pêche, dont les coquilles sont d'ailleurs, sur les étals, distinguées par un Label rouge. Cela n'enlève évidement rien à l'appétit féroce que la Bretagne voue aussi à ce fameux mollusque de la famille des Pectinidés. Sur le littoral armoricain, on le débarque sur les quais des ports de la baie de Saint Brieuc, gisement très important, mais aussi de la Baie de Morlaix, de la rade de Brest ou de la baie de Quiberon. Pour la petite histoire, on aurait pu voir les coquilles Saint-Jacques disparaître de nos criées si, au tournant des années 70-80, les pêcheurs eux-même n'avaient eu la géniale inspiration de se fixer des règles très strictes pour préserver la précieuse ressource : pêche limité à la période du 1er octobre au 15 mai et à quelques heures par semaine, quotas recommandés par l'Ifremer, taille minimale des coquillages... Les contraintes sont rigoureuses et leur non-respect entraîne des sanctions sévères pour les contrevenants. Au bout de quarante-cinq minutes de pêche, le temps imparti pour une marée en Baie de Saint-Brieuc par exemple, plus d'une tonne de coquilles peut joncher le pont des bateaux équipés de dragues, sortes de grands râteaux qui raclent les fonds pour remonter les coquilles.
On entend d'ici des Dieppois claironner que la coquille Saint-Jacques est normande... Histoire de désamorcer une éventuelle querelle de rochers, admettons donc que la baie de Seine est en effet dans une seconde zone de pêche, dont les coquilles sont d'ailleurs, sur les étals, distinguées par un Label rouge. Cela n'enlève évidement rien à l'appétit féroce que la Bretagne voue aussi à ce fameux mollusque de la famille des Pectinidés. Sur le littoral armoricain, on le débarque sur les quais des ports de la baie de Saint Brieuc, gisement très important, mais aussi de la Baie de Morlaix, de la rade de Brest ou de la baie de Quiberon. Pour la petite histoire, on aurait pu voir les coquilles Saint-Jacques disparaître de nos criées si, au tournant des années 70-80, les pêcheurs eux-même n'avaient eu la géniale inspiration de se fixer des règles très strictes pour préserver la précieuse ressource : pêche limité à la période du 1er octobre au 15 mai et à quelques heures par semaine, quotas recommandés par l'Ifremer, taille minimale des coquillages... Les contraintes sont rigoureuses et leur non-respect entraîne des sanctions sévères pour les contrevenants. Au bout de quarante-cinq minutes de pêche, le temps imparti pour une marée en Baie de Saint-Brieuc par exemple, plus d'une tonne de coquilles peut joncher le pont des bateaux équipés de dragues, sortes de grands râteaux qui raclent les fonds pour remonter les coquilles.
Le chou-fleur n'a rien d'un légume de laboratoire créé ex nihilo. Il serait originaire du Proche-Orient, et, dès l'Antiquité, les Romains ont déjà le béguin pour lui. Quelques siècles plus tard, c'est le célèbre jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie, qui l'introduit en France en important des graines de Chypre. Mais sa culture se développe de manière plus spectaculaire encore au XVIIIe siècle, car Louis XV en est un amateur très empressé.
Fraise de Plougastel
C'est la petite touche sucrée et colorée du terroir armoricain, cultivée dans le Finistère, autour du village de Plougastel-Daoulas, à quelques kilomètres de Brest. Comme beaucoup d'autres produits que l'on imagine pourtant endémiques, la fraise est arrivée en France dans les cales des navires de voyageurs au long cours. Le Malouin Jacques Cartier, découvreur du Canada, fut le premier à importer des fraisiers.
Une histoire ancienne.
Mais l'histoire retient surtout le rôle essentiel joué par l'ingénieur de marine Amédée-François Frézier qui, en 1714, en rapporta cinq plants du Chili. Il en planta certains au jardin botanique de Brest et, de là, la fraise parvint jusqu'à Plougastel. Les maraîchers locaux croisèrent les pieds chiliens avec des pieds en provenance de Virginie.La douceur du climat local, lié au Gulf Stream, permit ensuite un essor rapide de la production et, très vite, la fraise de Plougastel connut un succès retentissant bien au-delà des frontières de son village. Au XIXe siècle, entre les deux guerres, ce bout de Finistère se plaça même parmi les deux ou trois premières régions de production de l'Hexagone. Si un tel apogée ne fut plus atteint et que l'histoire fut fut un peu plus chaotique par la suite, la fraise de Plougastel préserve aujourd'hui son enviable réputation. Elle est cultivée par des maraîchers travaillant pour Savéol, coopérative mastodonte qui fournit une grosse partie des tonnages, mais aussi par des producteurs indépendants. Pour l'instant il n'existe aucun cahier des charges précisant les règles de production puisque la fraise de Plougastel ne bénéficie d'aucun label ni d'aucune appellation. Des initiatives récentes vont pourtant en ce sens : il semblerait que Savéol ait déposé un dossier dans le but de l'obtention du Label rouge et que de son côté, l'association les Fraises de Plougastel, qui regroupe des producteurs indépendants, aimerait bien voir le fruit local distingué par une indication géographique protégée.(IGP)
C'est la petite touche sucrée et colorée du terroir armoricain, cultivée dans le Finistère, autour du village de Plougastel-Daoulas, à quelques kilomètres de Brest. Comme beaucoup d'autres produits que l'on imagine pourtant endémiques, la fraise est arrivée en France dans les cales des navires de voyageurs au long cours. Le Malouin Jacques Cartier, découvreur du Canada, fut le premier à importer des fraisiers.
Une histoire ancienne.
Mais l'histoire retient surtout le rôle essentiel joué par l'ingénieur de marine Amédée-François Frézier qui, en 1714, en rapporta cinq plants du Chili. Il en planta certains au jardin botanique de Brest et, de là, la fraise parvint jusqu'à Plougastel. Les maraîchers locaux croisèrent les pieds chiliens avec des pieds en provenance de Virginie.La douceur du climat local, lié au Gulf Stream, permit ensuite un essor rapide de la production et, très vite, la fraise de Plougastel connut un succès retentissant bien au-delà des frontières de son village. Au XIXe siècle, entre les deux guerres, ce bout de Finistère se plaça même parmi les deux ou trois premières régions de production de l'Hexagone. Si un tel apogée ne fut plus atteint et que l'histoire fut fut un peu plus chaotique par la suite, la fraise de Plougastel préserve aujourd'hui son enviable réputation. Elle est cultivée par des maraîchers travaillant pour Savéol, coopérative mastodonte qui fournit une grosse partie des tonnages, mais aussi par des producteurs indépendants. Pour l'instant il n'existe aucun cahier des charges précisant les règles de production puisque la fraise de Plougastel ne bénéficie d'aucun label ni d'aucune appellation. Des initiatives récentes vont pourtant en ce sens : il semblerait que Savéol ait déposé un dossier dans le but de l'obtention du Label rouge et que de son côté, l'association les Fraises de Plougastel, qui regroupe des producteurs indépendants, aimerait bien voir le fruit local distingué par une indication géographique protégée.(IGP)
Les recettes de ce livre sont nées sur le moment. N'allez pas les graver dans le marbre : elles doivent inspirer, non pas contraindre. A chacun, selon son humeur et l'atmosphère du moment, de s'en approprier l'esprit, d'en rester proche ou de s'en éloigner. Avec les cinq sens toujours en éveil, le goût et l'odorat, la vue, le toucher et même l'ouïe pour écouter une viande rissoler ou un beurre crépiter dans la poêle, faites vous confiance pour inventer vos propres histoires dans les assiettes.
Oignon de Rocoff.
Une histoire ancienne.
On raconte qu'un moine capucin, frère Cyril, en rapporta les premières graines du Portugal au XVIIe siècle et que sa culture se développa ensuite grâce à l'intense activité portuaire de Roscoff : les marins y faisant escale étaient ravis, avant de repartir pour des mois de navigation, de trouver avec cet oignon un aliment doté d'une intéressante capacité de conservation, sans compter que sa richesse en vitamine C faisait de lui un médicament efficace contre le scorbut. A partir de la moitié de XIXe siècle, la notoriété de l'oignon de Roscoff prit une dimension internationale grâce aux "Johnnies", ces bretons, ainsi surnommés outre-Manche, qui partaient l'été pour l'Angleterre vendre leur production tressée en porte-à-porte, à pied, puis à vélo à partir des années 20. A Roscoff, la Maison des Johnnies et de l'oignon de Roscoff relate leur histoire et lève aussi tous les secrets de l'oignon. Et chaque été, au mois d'août, la ville donne une grande fête en son honneur pendant deux jours.
Une histoire ancienne.
On raconte qu'un moine capucin, frère Cyril, en rapporta les premières graines du Portugal au XVIIe siècle et que sa culture se développa ensuite grâce à l'intense activité portuaire de Roscoff : les marins y faisant escale étaient ravis, avant de repartir pour des mois de navigation, de trouver avec cet oignon un aliment doté d'une intéressante capacité de conservation, sans compter que sa richesse en vitamine C faisait de lui un médicament efficace contre le scorbut. A partir de la moitié de XIXe siècle, la notoriété de l'oignon de Roscoff prit une dimension internationale grâce aux "Johnnies", ces bretons, ainsi surnommés outre-Manche, qui partaient l'été pour l'Angleterre vendre leur production tressée en porte-à-porte, à pied, puis à vélo à partir des années 20. A Roscoff, la Maison des Johnnies et de l'oignon de Roscoff relate leur histoire et lève aussi tous les secrets de l'oignon. Et chaque été, au mois d'août, la ville donne une grande fête en son honneur pendant deux jours.
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