Francis Schmidt

De la pâture ou du champ à la table intervient toute une série de transformations à différents niveaux - technologiques, sociaux, institutionnels, économiques, - étroitement imbriqués les uns dans les autres. Au nombre de ceux-ci, le niveau symbolique nous retiendra tout particulièrement. Car si la cuisine est l'aboutissement d'un ample processus d'une extrême complexité, c'est aussi un langage significatif de la relation qu'entretient une société entre les aliments qu'elle choisit de consommer et l'image qu'elle se donne d'elle-même face aux autres et au monde. Parmi toutes les nourritures consommables, toutes ne sont pas consommées ; et, parmi celles qui le sont, toutes ne le sont pas par n'importe qui, n'importe comment, n'importe où ni n'importe quand.

p. 202-203

Mais l'impureté n'est ni la souillure ni le péché. A l'intérieur de l'espace ou du temps profanes, nul n'est tenu à la pureté. L'impureté n'est cause de profanation que si la personne ou l'objet impurs sortent du domaine profane où ils doivent être contenus, pour entrer en relation directe ou indirecte avec le champ du sacré. A l'inverse, le passage du sacré au profane, s'il n'est pas rituellement contrôlé, est lui aussi susceptible d'entraîner une souillure : pour les Pharisiens, la Torah sortie du Temple souille les mains. (...)
C'est la fonction des rites, notamment les ablutions et des rites sacrificiels, que de faire passer d'un état à l'autre...

p. 82-83