François Cheng

"F.Cheng : Comme son nom l'indique, ce macaron [Ispahan] est au parfum de rose, tandis que la couche intermédiaire qui sépare les deux parties est faite d'essence de litchi. Dans ce macaron, comme dans d'autres, il y a une telle combinaison subtile et complexe, que, pour le déguster, on se doit de se mettre dans un état de concentration, voire de recueillement.

F.Siri : Comme dans les méditations !

F.C. : Je vais essayer de décrire un tout petit peu cela. Quand on mange un macaron de Pierre Hermé, toutes les facultés sensorielles sont sollicitées. D'abord, cette teinte de pastel si invitante, cette rondeur si conforme à la bouche... Une fois entre les dents, cette sensation tactile du croquant qui se fond dans le moelleux. Puis se répandent dans la bouche une succession de saveurs et de fragrances qui s'entraînent les unes les autres, se répondent les unes les autres, s'interpénètrent en un tout à la fois caressant et vivace, sans que jamais le sucré ne vienne le gâter. Puis ce tout se déplace vers l'arrière du palais, se transmuant en un arrière-goût où, pendant un instant, les premières saveurs et fragrances semblent revenir, mais cette fois-ci quintessenciées en une sorte de résonance infinie."

( Entretiens avec Françoise Siri, p.88 sq)