Citation de rkhettaoui
Les piments sont également riches en vitamine C, ou acide ascorbique, plus abondante dans le piment doux que dans le piment enragé. C'est d'ailleurs du paprika, variété de piment doux, que le célèbre biochimiste hongrois Szent Gyorgyi a isolé, dès 1933 et pour la première fois, l'acide ascorbique en quantité notable. Avant la synthèse de cette vitamine C à partir du glucose, le paprika représentait, parallèlement aux agrumes, une des principales matières premières utilisées pour son extraction. Mais cette teneur en vitamine C baisse fortement lors de la dessiccation, alors qu'elle s'accroît au fur et à mesure de la maturation du fruit.