Marie-Laure Fréchet

« Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe  du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900 °C, il ne reste que les  résidus minéraux sous  forme de  cendres.  Par  exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (T55) produit environ 0,55 % de cendres minérales, soit 0,5 g. Plus ce taux de cendre ou taux de blutage (T) est élevé, plus le numéro du type de farine l’est et inversement moins la farine est blanche. Plus une farine est blanche, plus elle a perdu d’éléments nutritifs, contenus principalement dans le germe du blé et son enveloppe ; elle devient seulement énergétique. »

« Le mot pâtisserie apparaît pour la première fois en 802 dans une charte. Mais c’est véritablement au Moyen Âge qu’elle devient en France une activité à part entière. En 1270 naît la corporation des oubloyers : ils fabriquent les hosties, mais aussi les oublies, des sortes de gaufres. Les échaudeurs  fabriquent  des  échaudés,  galettes pochées  dans  de  l’eau bouillante, les gastelliers fabriquent gasteaux, talmousses et craquelins, mais n’ont pas pignon sur rue. »