Nathalie Beauvais

Galettes ou crêpes de blé noir
Le sarrasin et le blé noir sont des synonymes ! Quant à crêpe et galette, selon l'endroit où l'on se trouve en Bretagne, cela peut représenter la même chose. Les galettes, en Haute-Bretagne (environ le nord-est de la Bretagne) sont des crêpes à base de sarrasin et plutôt épaisses. Les crêpes, en Basse-Bretagne (environ le sud et le nord-ouest de la Bretagne) peuvent être ainsi être nommées pour les crêpes de sarrasin et les crêpes de froment. En revanche, les crêpes de sarrasin sont souvent étalées plus finement en Basse-Bretagne qu'en Haute-Bretagne. Les galettes se dégustent moelleuses et la galette-saucisse (galette froide enroulée autour d'une saucisse chaude) est à ne pas manquer sur les marchés. Les crêpes de sarrasin sont, elles, plus souvent ajourées comme de la dentelle : elles se dégustent "kras", c'est à dire à la fois croustillantes et beurrées sur les bords tout en étant moelleuses puis encore beurrées au centre.
Mais quel que soit le coin, si le crêpier ou la crêpière travaille avec amour et sérieux, elles ont des chances d'être délicieuses !

La châtaigneraie bretonne est assez étendue au XIXe siècle et c'est dans le département de l'Ille et -Vilaine et surtout du côté de Redon que leur réputation qualitative était la meilleure. A cause de maladies sur les châtaigniers, des tanneries, grosses consommatrices du bois des châtaigniers, et de l'introduction de plus en plus importante de la pomme de terre dans l'alimentation de base, la production du marron de Redon est en chute libre dès la fin du XIXe siècle. Cependant aujourd'hui, des variétés locales qui ont assuré la renommée des châtaignes bretonnes tentent d'être remises en valeur.

Les palets, plus difficiles à être produits à une échelle industrielle, connaissent leur essor au début du XXe siècle quand la biscuierie "Traou Mad" (littéralement "bonne chose" en breton) se consacra exclusivement à leur fabrication : les fameux Traou Mad" mondialement connus !

Haricots blancs de Paimpol
Ce serait un marin nommé Alban qui aurait, en 1928, rapporté du haricot coco d'Amérique latine. Les pommes de terre ayant connu une mauvaise saison cette année-là, notre coco retint l'attention des cultivateurs bretons. A ce jour, il est devenu l'un des légumes les plus attendus et convoités du Trégor. Il faut dire qu'il est à la fois tendre, moelleux et facile à cuire. De fin juillet à début novembre et depuis 1998, il est protégé par une AOC qui impose notamment une aire géographique (des terres de Paimpol), une récolte et un tri uniquement manuel. Le coco, une fois écossé, peut se conserver plusieurs jours au frais ou être glissé dans le congélateur afin de le cuisiner et de le déguster toute l'année.

La morue désigne le cabillaud, poisson de mer, mis au sel et très souvent séché. La morue est connue en Bretagne depuis le XVe siècle. Au milieu du XIXe siècle, sa pêche se développe de manière considérable. C'est la grande pêche, "le grand métier" ou le "grand départ" vers la Terre-Neuve et l'Islande. Les enfants étaient formés de bonne heure et rêvaient de partir à l'aventure comme leurs pères. Et pourtant, quel enfer ! Beaucoup en route mourraient de fatigue ou de mauvais traitements. La morue est aujourd'hui un poisson plutôt cher, cependant il existe une multitude de recettes !

La Bretagne est un immense vivier de produits tous plus fabuleux les uns que les autres.
"L'Armor" (la Mer) offre de magnifiques poissons de petits bateaux, des coquillages, des crustacés, des algues, du sel, etc.
"L'Argoat", (la Terre), permet aux agriculteurs d'élever des animaux dans les meilleures conditions et de cultiver une multitude de légumes, de fruits et de céréales.
De plus, les Bretons, grands marins et voyageurs, ont ramené depuis des siècles des trésors gastronomiques (épices, fruits secs, graines, alcool, etc.) débarqués sur les quais des ports bretons.

L’artichaut Camus débarque au XVIIe siècle en Bretagne. Reconnu bénéfique pour la santé et apprécié sur le plan gustatif, il se développe dans les jardins bretons. Il est aujourd’hui principalement cultivé sur toutes les zones maraîchères du côté de Roscoff mais pour ma part, je me fournis tout l’été auprès de Pascale et Alain Rousseau, maraîchers en culture biologique sur l’île de Groix.
Traditionnellement, les Bretons le cuisent à l’eau et le dégustent accompagné d’une vinaigrette ou d’une sauce Béchamel. Les feuilles sont trempées une à une dans la sauce et sucées . Le foin est jeté et le cœur est dégusté en dernier, accompagné de la même sauce ou d’une noisette de bon beurre salé !
L’artichaut, une fois suit et égoutté, ne se conserve pas plus de 48h car il s’oxyde facilement.

La sardine est une grande voyageuse ! Née dans le Golfe de Gascogne, elle remonte toujours vers la Manche et, à l'inverse, celle née dans la Manche descend vers le Golfe de Gascogne avant de revenir à son point de départ.
Elle tirerait son nom de la Sardaigne où les grecs la pêchaient en abondance.
En Bretagne, dès le XVIe siècle, elle est très consommée et au siècle suivant elle donne naissance à une véritable industrie de salaison. Plus tard, à partir du XIXe siècle, grâce à l'appertisation, les conserveries prennent le relais.
La pêche à la sardine bat son plein en Bretagne. Aujourd'hui, les conserves de sardines pêchées et cuisinées en Bretagne sont très appréciées dans tout l'Hexagone mais la sardine reste aussi en Bretagne la vedette des barbecues en été !

Bien que les huîtres existent et se consomment depuis des lustres en Bretagne, Cancale est le premier port breton à se distinguer dès le XVIIe siècle pour sa pêche aux huîtres. Mais ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle que les huîtres sauvages sont affinées dans les parcs. Au début du XIXe siècle, l'un des premiers restaurants de Paris se nomme "Le rocher de Cancale" où figuraient bien sûr à la carte les fameuses huîtres de Cancale. Mais attention, les huîtres sont présentes partout en Bretagne et en fonction de leur élevage et de leur lieu de production et d'affinage, elles peuvent varier en goût et en consistance. Ainsi comme le vin, il existe plusieurs "crus" d’huîtres.

En Bretagne, la plupart du temps, les pommes de terre sont appelées "patates".
Elles commencent à se développer en Bretagne au XVIIIe siècle grâce à des plants importés d'Irlande ou d'Angleterre mais ce n'est vraiment qu'au milieu du XIXe siècle que la production bretonne décolle. Elle garnit rapidement de nombreux plats et fait partie du repas de base en Bretagne !