Citation de petitsoleil
A 30 ans, j'avais créé des desserts très légers, mis au point une émulsion de lait pour alléger les crèmes, j'ai percuté que mes desserts n'étaient plus adaptés à mes assiettes !
J'ai demandé à mon sommelier de m'apporter un verre à bourgogne et j'ai restructuré mon dessert dedans de l'horizontale à la verticale. C'était géant ! Petit à petit, j'ai confectionné mes desserts dans des verres de plus en plus petits, jusqu'à les mettre dans des verrines.
Chaque dessert était une véritable architecture gustative : l'acidité en bas, le goût principal au centre et la saveur plus grasse et soyeuse en haut. En plongeant la cuillère dans la verrine, je pouvais contrôler la lecture de mon propre goût et de celui des autres. L'acidité ouvre les papilles, le goût principal explose et le gras fait durer le goût. Il m'aura fallu huit ans pour mettre des sensations dans mes desserts !
Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "vous avez inventé les verrines ..."
J'ai demandé à mon sommelier de m'apporter un verre à bourgogne et j'ai restructuré mon dessert dedans de l'horizontale à la verticale. C'était géant ! Petit à petit, j'ai confectionné mes desserts dans des verres de plus en plus petits, jusqu'à les mettre dans des verrines.
Chaque dessert était une véritable architecture gustative : l'acidité en bas, le goût principal au centre et la saveur plus grasse et soyeuse en haut. En plongeant la cuillère dans la verrine, je pouvais contrôler la lecture de mon propre goût et de celui des autres. L'acidité ouvre les papilles, le goût principal explose et le gras fait durer le goût. Il m'aura fallu huit ans pour mettre des sensations dans mes desserts !
Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "vous avez inventé les verrines ..."