Note moyenne :
4.25/5 (sur 4 notes)
Philippe Conticini
Biographie et informations
Biographie :
Il est l'un des chefs pâtissiers français les plus réputés. Champion du monde de la pâtisserie en 2003, "inventeur" de la verrine, chevalier de l'Ordre du Mérite, animateur de télé, espiègle et généreux, Philippe Conticini est tout cela à la fois. Sa philosophie ? "Toucher l'âme des gens par la simplicité et la gourmandise".
Source : http://www.recettespourtous.com/articles/5443_linterview-gourmande-philippe-conticini Ajouter des informations
Je maîtrise le goût sur le bout des papilles. Depuis, je ne cesse de travailler pour arriver à une harmonie parfaite, car l'harmonie, c'est le plaisir.
Nous, les pâtissiers, avons pris conscience que le travail du goût était important seulement depuis 2007, alors que les cuisiniers l'ont compris depuis bien longtemps. Nous avons encore tout à découvrir en ce qui concerne le goût.
Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "le goût tient une place primordiale dans vos créations ..."
A 30 ans, j'avais créé des desserts très légers, mis au point une émulsion de lait pour alléger les crèmes, j'ai percuté que mes desserts n'étaient plus adaptés à mes assiettes !
J'ai demandé à mon sommelier de m'apporter un verre à bourgogne et j'ai restructuré mon dessert dedans de l'horizontale à la verticale. C'était géant ! Petit à petit, j'ai confectionné mes desserts dans des verres de plus en plus petits, jusqu'à les mettre dans des verrines.
Chaque dessert était une véritable architecture gustative : l'acidité en bas, le goût principal au centre et la saveur plus grasse et soyeuse en haut. En plongeant la cuillère dans la verrine, je pouvais contrôler la lecture de mon propre goût et de celui des autres. L'acidité ouvre les papilles, le goût principal explose et le gras fait durer le goût. Il m'aura fallu huit ans pour mettre des sensations dans mes desserts !
Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "vous avez inventé les verrines ..."
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