Philippe Noël

Franche-Comté

Petite histoire du morbier


Il y a quelques décennies, les moyens de conservation du lait n'existaient pas. La traite du matin devait obligatoirement être utilisée sitôt faite. Les paysans fabriquaient le morbier avec la traite du matin et le mettait en moule. La fabrication était juste suffisante pour remplir les moules à demi.
Afin de protéger le produit obtenu, il était de tradition d'étaler sur la surface du fromage une couche de noir prélevée sur le fond du chaudron de cuisson. La traite du soir était alors ajoutée au-dessus de cette ligne donnant ainsi un fromage marbré en son milieu. Aujourd'hui, la tradition est maintenue, le noir de chaudron est remplacé par du noir végétal conférant au morbier son caractère original.