L’opération la plus délicate est de tempérer correctement son chocolat. Pour cela il faut le faire fondre doucement au bain-marie, sans dépasser 50°C, le laisser refroidir jusqu’à 26-27°C en remuant puis le ramener à 32°C. Le chocolat est alors prêt à être utilisé, on dit qu’il est mis au point ou tempéré.
Pour les plus habiles qui souhaitent préparer eux-mêmes leur pâte feuilletée, incorporer une cuillerée à soupe de chocolat en poudre dans la farine pour obtenir un feuilletage au chocolat.