L'écume des pâtes

Bien. Du nord au sud de l’Italie, il existe trois façons de préparer une sauce à la viande pour les pâtes. La première est de le faire avec de la viande hachée, c’est parfait car ça se mélange bien et ça lie bien les pâtes quand il faut les faire sauter à la poêle. Le problème, c’est qu’avec la viande hachée, la sauce a toujours le goût de bolognaise, quelle que soit la viande qu’on prend, ça banalise le goût. L'autre façon est de le faire avec de la viande effilochée très cuite, ce qui donne beaucoup de saveur et absorbe le liquide : quand on sauce, c’est délicieux, et surtout, on n'a pas cette flaque d'huile rougeâtre un peu dégoûtante au fond de l'assiette. La troisième est de le faire avec des morceaux de viande sautés à la poêle puis braisés dans la sauce, d’où un plaisir supplémentaire, car on ne mange pas seulement des pâtes gui ont un goût de viande, mais aussi de vrais morceaux de viande. Alors, laquelle des trois est la meilleure ?
Aucune : le mieux, c’est de faire les trois en même temps.