>
Critique de stephanerenard
Pour moi, Hervé This est un des inventeurs de la cuisine moléculaire et ce livre est le tout premier en français à évoquer le rapport entre la cuisine et la science.
En tant que biologiste, j'ai toujours été frappé par la similitude entre les "protocoles" expérimentaux de biologie (réactifs, incubation, réaction, temps précis, température, enzymes) et les "recettes" de cuisine (ingrédients, durées, températures). Mais c'est plutôt de chimie qu'il s'agit la plupart du temps, et Hervé This est un vrai magicien pour faire le lien entre la chimie, parfois la physique lorsqu'il parle de temps de cuisson, et la cuisine.
A travers de nombreux exemples qui déroutent par leur simplicité, il nous explique pourquoi l'ordre des ingrédients est important pour la future texture du gâteau, comment la chaleur se propage lors de la cuisson, ou ce qu'est la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres qui donne cette saveur particulières aux viandes rôties.
J'ai rencontré Hervé This à l'occasion d'une de ses nombreuses conférences, très didactiques et apprenant que j'étais biologiste : "Ah justement, je cherchais un biologiste pour répondre à une question que je me pose sur le fermentation...". Un esprit très curieux de tout et une méthode imparable pour intéresser à la science autant qu'à la cuisine!!
En tant que biologiste, j'ai toujours été frappé par la similitude entre les "protocoles" expérimentaux de biologie (réactifs, incubation, réaction, temps précis, température, enzymes) et les "recettes" de cuisine (ingrédients, durées, températures). Mais c'est plutôt de chimie qu'il s'agit la plupart du temps, et Hervé This est un vrai magicien pour faire le lien entre la chimie, parfois la physique lorsqu'il parle de temps de cuisson, et la cuisine.
A travers de nombreux exemples qui déroutent par leur simplicité, il nous explique pourquoi l'ordre des ingrédients est important pour la future texture du gâteau, comment la chaleur se propage lors de la cuisson, ou ce qu'est la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres qui donne cette saveur particulières aux viandes rôties.
J'ai rencontré Hervé This à l'occasion d'une de ses nombreuses conférences, très didactiques et apprenant que j'étais biologiste : "Ah justement, je cherchais un biologiste pour répondre à une question que je me pose sur le fermentation...". Un esprit très curieux de tout et une méthode imparable pour intéresser à la science autant qu'à la cuisine!!
