Citation de Hardiviller
En 1476 , un règlement précise que les charcutiers parisiens ne doivent fabriquer leurs saucisses que " de chair de porc hachée bien menu , bien salé de menu sel " et ( sans rien d'autre que ) " du fenouil bon , net et bien élu ou autres bonnes épices "
Pas de nitrates non plus dans la recette du célèbre " saucisson provençal " conservée à la mairie d'Arles : sel , poivre , girofle , muscade , gingembre , " vin blanc qui soit bon " .... La recette détaille précisément une quinzaine d'ingrédients , mais , pendant des siècles , nulle trace de salpêtre . A la fin du XIX e siècle , l'industrialisation transforme les techniques : au lieu d'être fabriqué à partir de viandes choisies , séchées et maturées lentement , le nouveau " saucisson d'Arles " commence à être produit avec des viandes de qualité inférieure , des morceaux tout-venant " bruts de désossage " ; Grâce au salpêtre ce saucisson modernisé , ( version simili du produit authentique , peut alors être fabriqué en une fraction du temps , à une fraction du coût .
Pas de nitrates non plus dans la recette du célèbre " saucisson provençal " conservée à la mairie d'Arles : sel , poivre , girofle , muscade , gingembre , " vin blanc qui soit bon " .... La recette détaille précisément une quinzaine d'ingrédients , mais , pendant des siècles , nulle trace de salpêtre . A la fin du XIX e siècle , l'industrialisation transforme les techniques : au lieu d'être fabriqué à partir de viandes choisies , séchées et maturées lentement , le nouveau " saucisson d'Arles " commence à être produit avec des viandes de qualité inférieure , des morceaux tout-venant " bruts de désossage " ; Grâce au salpêtre ce saucisson modernisé , ( version simili du produit authentique , peut alors être fabriqué en une fraction du temps , à une fraction du coût .
