Hélène Gaudin est juriste. Elle a été maître de conférences à l'Université Montesquieu-Bordeaux IV. Reçue au concours d'agrégation des facultés de droit en 1996, elle a été nommée professeur à l'université de La Rochelle la même année. Elle est maintenant professeur à l'Université Toulouse 1 - Capitole.
Elle enseigne notamment le Droit du marché intérieur, le Droit constitutionnel de l'Union européenne, la Procédure devant les juridictions européennes (notamment devant la Cour de justice de l'Union européenne).