Jason Goodwin

L'approvisionnement d'une grande cité, aimait à faire remarquer le kadi, est la marque d'une grande civilisation. A Istanbul, c'était une activité qui avait été portée presque à son point de perfection par quelque deux mille ans d'expérience et l'on pouvait dire, à juste titre, des marchés d'Istanbul, qu'il n'était pas une fleur, un fruit, uns sorte de viande ou de poisson qui n'y faisait, le moment venu, son apparition.
Une cité impériale a un appétit lui aussi impérial et, durant des siècles, la ville avait ordonné à l'immense arrière-pays de lui apporter son tribut quotidien. Là où les Byzantins avaient installé leurs jardins maraîchers, aux abords de la Thrace et de l'Asie mineure, les Turcs avaient, eux aussi, cultivé des légumes. Par les deux mers, les eaux chaudes de la Méditerranée et celles, sombres et glaciales, de la mer Noire, la ville était largement approvisionnée en poisson tandis que les truites les plus douces des lacs de Macédoine lui parvenaient dans des cuves. Des montagnes de Bulgarie arrivaient plusieurs sortes de miel pour la fabrication de sucreries par les maîtres confiseurs d'Istanbul.
C'était, à tout prendre, une activité parfaitement organisée, des pâturages des Balkans aux éventaires des marchés, avec un système permanent de commandes, d'inspections, d'achats et de réquisitions. Comme tout domaine requérant une surveillance de tous les instants, celui-ci était exposé aux abus.