Joël Cornette

L'historien sait qu'il faut se méfier du mythe des origines, qu'une cuisine ne peut être ni authentique, ni immuable : elle est le fruit de constantes adaptations avec des emprunts extérieurs plus ou moins revendiqués. Combien de spécialités méditerranéennes accueillent-elles de plantes américaines ? Quoi qu'il en soit, manger revient aussi aujourd'hui à (re)découvrir, voire à revendiquer, des racines plongeant dans un substrat historique et géographique plus ou moins profond, plus ou moins inventé, et, chemin, faisant, à se rassurer face à a crise identitaire que traverse un monde occidental en voie de déclassement et inquiet pour son avenir.
A contrario, la mondialisation heureuse se régale de la fusion food, par exemple une cuisine franco-japonaise étoilée, et de mets "revisités" par des cuisiniers et des pâtissiers starifiés comme jamais ils ne l'ont été dans l'histoire, alors que la faim, elle, n'a pas disparu, y compris en Occident, où une population paupérisée dépend de l'aide alimentaire.
Derniers paragraphes de la conclusion.