Citation de Nadael
« Paradoxalement, c'est à partir du moment où l'on a connu l'existence des bactéries, et surtout leur effet dans les fermentations, qu'on a cherché à lutter contre elles. La pasteurisation, sous couvert de protéger les aliments fermentés des miasmes et des risques de pourriture, et surtout sous prétexte de vouloir éviter d'hypothétiques dangers sanitaires, mène une lutte à peine déguisée contre la fermentation. C'est la pasteurisation et l'hygiénisme exagéré qui ont finalement fait le lit de l'industrie et apporté la rationalisation des fabrications alimentaires. La chasse aux microbes fut le prétexte pour uniformiser, standardiser, et donc par la même occasion rentabiliser, la production des aliments. »