Marie-Pierre Rey

Il a souvent été écrit qu’en France le restaurant serait né pendant la Révolution à l’initiative de maîtres d’hôtels qui, jusque-là employés par des aristocrates guillotinés ou contraints à l’exil, auraient ouvert leurs propres établissements pour échapper au chômage ; et de fait, c’est après l’exil des Condé pour lesquels il travaillait que l’ainé des frères Robert ouvrit en 1789, rue de Valois, son restaurant éponyme. Mais l’arbre ne saurait cacher la forêt et les restaurants qui voient le jour à la fin des années 1780 et au début du XIXe siècle, tels Le Beauvilliers, Le Rocher de Cancale (célèbre pour ses huîtres et ses poissons), Chez Véry, Les Frères provençaux, Le Bœuf à la mode, Chez Rose ou bien encore Chez Madame Hardy relèvent plutôt d’une nouvelle pratique sociale qui consiste à sortir de chez soi pour dîner dans un joli cadre, ne réservant pas de mauvaise surprise puisque le menu et son prix sont affichés à l’entrée et où l’on consomme des mets « restaurateurs » de santé. La formule rencontre très vite son public, essentiellement masculin pour l’heure car les femmes de bonne réputation ne s’y risquent pas encore : si l’on comptait une centaine de restaurants à Paris en 1800, ils étaient 500 à 600 sous l’Empire et 3000 sous la Restauration, contribuant à leur tour à l’élargissement d’un art culinaire jusque-là réservé à une toute petite élite.

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