Philippe Gillet

Le lait de consommation contient, à quantité égale, environ quatre fois plus de calcium que le chou, les amandes, les oranges ou les poissons gras comme le saumon, les harengs et les sardines ; l’emmental en contient trente fois plus. Mais il ne suffit pas d’ingérer du calcium, encore faut-il qu’il soit utilisable par les tissus et notamment par l’os. Tous phénomènes conjugués, les chercheurs parlent de « biodisponibilité ». Or, si certains nutritionnistes pensent que le calcium du lait n’est pas plus disponible qu’un autre, Léon Guegen, directeur du laboratoire de nutrition et de sécurité alimentaire de l’INRA, écrit que le calcium des produits laitiers est mieux absorbé dans l’intestin que celui de la plupart des aliments d’origine végétale (céréales, haricots, soja, amandes, épinards), à l’exclusion du chou, riche en fibres mais pauvre en phytates et oxalates.