Citation de colimasson
Un débat permanent sur le traitement optimal du lait a toujours opposé hygiénistes et nutritionnistes. Les premiers, soucieux d’éradiquer toutes les bactéries pathogènes, prônent un traitement thermique élevé, au risque d’altérer le goût du lait ; les seconds, qui veulent préserver ses qualités gustatives, préfèrent en limiter le chauffage. Pour ces derniers, l’idéal serait même de substituer l’asepsie à l’antisepsie en préconisant une traite hygiénique, la réfrigération et la rapidité de la distribution afin de permettre la consommation de lait cru ou légèrement chauffé. L’opposition entre qualité gustative et perfection sanitaire se poursuit aujourd’hui encore dans un contexte technique et économique totalement transformé.
