Sandor Ellix Katz

Ce manifeste paraîtra excessif pour un simple pot de choucroute, mais l'exloit de Katz dans ce livre est de vous convaincre de sa justesse. Faire ses aliments fermentés, c'est exprimer une éloquente protestation (des sens) contre l’uniformisation du goût et des comportements alimentaires, qui s'étend maintenant sur le monde telle une immense pelouse monotone. C'est aussi une déclaration d'indépendance vis-à-vis d'une économie qui nous préfère en consommateurs passifs plutôt qu'en créateurs de produits uniques, expression de nous-mêmes et de l'endroit où nous vivons. Parce que votre choucroute ou votre bière maison ne seront jamais comme les miennes ou celles de n'importe qui d'autre.

Fermentations ! est bien plus qu'un livre de cuisine. Ou plutôt, c'est un livre de cuisine comme le Zen dans l'art chevaleresque du tir à l'arc est un livre sur les arcs et les flèches.
Certes, il vous dit comment faire, mais, surtout, il vous dit ce que ça signifie et pourquoi un acte aussi quotidien et concret que faire votre propre choucroute n'est rien de moins qu'une façon de s'engager dans le monde.
Ou plutôt avec plusieurs mondes différents, emboîtés les uns dans les autres : le monde invisible des microbes et des champignons, la communauté humaine dans laquelle vous vivez et le système agroalimentaire qui met à mal notre santé et celle de la terre.