Sigridur Hagalin Björnsdottir

Olöf a étudié les anciennes méthodes de conservation en recréant les conditions de vie dans les fermes islandaises des siècles passés. La moitié des apports énergétiques provenait alors des graisses, précise-t-elle, principalement du beurre sans adjonction de sel. La plupart du temps, ce beurre était conservé dans des panses de brebis ou dans des récipients spéciaux dénommés gradisur, coffres gris. L'appellation elle-même indique que le beurre s'y conservait assez mal. On le gardait longtemps, il servait parfois de monnaie, mais il rancissait puis moisissait en prenant un goût extrêmement fort et aigre.
On dit parfois aujourd'hui qu'une chose pue le beurre, précise Olöf, et ce n'est pas un compliment. Elle soulève le couvercle d'un de ces coffres. L'odeur est indescriptible et en même temps familière, comme si les effluves de siècles de disette avaient imprimé sa trace dans nos gènes.
Cela vous semblera sans doute incroyable, mais la moisissure qui couvrait ce beurre était à la fois une bénédiction et une malédiction, poursuit Olöf en prélevant à l'aide d'un bâtonnet un échantillon de moisissure grisâtre qui s'est formée dans le coffre pour le déposer dans une éprouvette. Nos recherches ont montré que ce champignon n'est aucunement toxique. La plupart du temps, il contient des nutriments indispensables, par exemple de la vitamine C.
De la vitamine C ? s'étonne Hjalti. Olöf acquiesce d'un hochement de tête. Oui, nous avons trouvé la réponse à l'une des questions les plus brûlantes de l'histoire de notre pays - d'un point de vue nutritionnel - d'où provenait la vitamine C ? Pourquoi la population ne souffrait-elle pas de scorbut en Islande alors qu'il n'y avait pour ainsi dire aucun légume frais si on exclut les baies, les herbes des montagnes, et à la marge le goémon ? Nous pensons avoir trouvé la réponse dans la moisissure et l'odeur fétide de ce beurre.