Stéphane Geffroy

Il y a trois grands ateliers dans un abattoir. La tuerie d’abord : la bête entre vivante d’un côté, et elle en ressort sous forme de deux demi-carcasses prêtes à être découpées de l’autre. La triperie ensuite, où on traite les panses et les boyaux ; c’est là aussi qu’on travaille les têtes et les pieds, pour les épiler et les désergoter. Le désossage, enfin, où on découpe les carcasses pour qu’elles soient conditionnées en morceaux plus ou moins élaborés selon les commandes de boucherie ; il y a même une partie de la viande qui y est directement mise en barquettes prêtes à la vente.
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