Taras Grescoe

Les pays européens sont souvent fiers de coutumes gastronomiques bizarres que leurs voisins méprisent et trouvent parfaitement répugnantes. Les Allemands se régalent de leur Ochsenmaulsalat, museau vinaigrette qui, si on y songe, est fait de fines tranches de cartilage de tête de vache. Les Suédois ont une spécialité de poisson pourri, le surströmming, c'est-à-dire hareng fermenté, que l'on sale avec tant de parcimonie qu'il continue de décomposer en magasin au point que les conserves gonflent (l'odeur, dit-on, est un croisement d’œuf pourri et de toilettes dont on aurait pas tiré la chasse). Les Islandais craquent pour le hakarl - un requin toxique du Groenland - dont la chair est enfouie sous deux mètres de terre pendant plusieurs semaines, jusqu'à ce que l'acide cyanhydrique qu'elle contient soit décomposée ; c'est alors l'exhumation et le séchage pour obtenir un genre de semelle de botte agréablement aromatisée à l'ammoniac, qu'il faut mâcher à grand renfort d'eau-de-vie. (Les Britanniques pensent être au-dessus de telles absurdités. Ils en rient, tout en se bourrant de spotted dick, un gâteau bouilli aux raisins secs et à la graisse de mouton, de pork scratchings, couenne grillée apéritive, et de scoth eggs, œufs entourés de chair à saucisse, panés et noyés si possible dans de la sauce brune).