Citation de colimasson
Il est d’usage de croire que les cuisiniers peuvent se permettre une certaine souplesse alors que les pâtissiers sont obligés d’être beaucoup plus précis. La cuisine moléculaire réduit les écarts et aligne tout le monde à la même exigence, celle de l’exactitude. Pourquoi l’exactitude est-elle si importante ? Pour la répétabilité des plats, et la justesse des textures, donc des sensations et émotions produites.
