Citation de Jangelis
On ne servait pas de pizzas à la trattoria. La pizza était une institution en soi et aucun Napolitain n’aurait eu le culot de l’inscrire au menu sans être maître pizzaiolo. La confection d’une pizza obéissait à des règles strictes que les membres de la famille respectaient, comme ils tenaient à ce qu’on suive les consignes qu’ils avaient établies pour la fabrication des sorrentinos, bien que la perspective de devoir divulguer la recette de la pâte les hérissait. À Naples, certaines pizzas étaient faites avec des tomates cultivées sur les versants du Vésuve et il fallait toujours verser l’huile d’olive extra vierge qui en rehaussait le goût dans le sens des aiguilles d’une montre. De même, les sorrentinos n’auraient pu être cuisinés autrement qu’avec la pâte secrète d’Umberto et l’eau de Mar del Plata.
