Yves-Marie Le Bourdonnec

Les labels, ces inventions des industriels, ne sont rien d’autres que des paravents. Ils ne garantissent que des cahiers de charges, des origines, des races pures, qui ne sont pas des outils pour atteindre l’excellence. Ils servent à faire acheter la viande plus cher aux bouchers qu’aux grandes surfaces et à empêcher le contact direct entre les éleveurs et les bouchers –qui pourraient faire des merveilles en conjuguant leurs savoir-faire respectifs pour tirer le meilleur de la viande.

C’est ce qui m’a poussé à lancer le mouvement « I love Bidoche » en 2011 pour recréer des liens entre les bouchers et les éleveurs, pour sortir les vaches des étables et les remettre dans les prés pour qu’elles broutent, pour initier de nouvelles filières.

Le souci des consommateurs, c’est que les viandes qu’ils pensent être « tendres et goûteuses » sont souvent plutôt « grasses et molles ». Comment s’y prendre pour distinguer les deux catégories ? Un carnivore vous le répétera à souhait : « Tout est dans la sensation de mâchement, il faut que l’on puisse mordre la viande, les canines servent à ça ! Si la viande fond, c’est très mauvais signe. »
Résultat, les industriels qui ont toujours la volonté de vendre de la viande la moins chère possible pour faire un maximum de marge se sont adaptés aux goûts de leurs clients en trichant. Ils ont remplacé l’aspect tendre et goûteux par les vertus grasse et molle.

La supercherie de la marque Charal a fonctionné à merveille dans les grandes surfaces. Du pain béni pour sa maison mère, Bigard/ Socopa. Une stratégie malicieusement réfléchie pour berner les dindons de la farce : les consommateurs. Ils ont lancé cette marque en utilisant une quantité astronomique de vaches laitières, ces pisseuses de lait qui ressemblent à des toiles de tente et dont vous retrouvez la viande bon marché et de piètre qualité en promotion dans les supermarchés, dans la restauration collective, les fast-foods… Elle a créé de toutes pièces une image de qualité en nous faisant avaler qu’on achèterait de la très bonne viande. Ne leur restait plus qu’à inonder les rayons avec les côtes, les entrecôtes, les faux-filets…qui flirtent avec le bas de gamme. Des carcasses qui coûtent entre 500 et 700 euros quand une vache à viande comme la limousine peut coûter 3000 euros.
Comment a-t-on pu naïvement penser qu’on avait affaire à de la viande de très haute qualité ? Tout simplement parce qu’elle était vendue extrêmement cher. Le prix n’a jamais été une assurance !

Le schéma de l’élevage français est divisé en deux. D’un côté, les vaches laitières qui pissent du lait et, de l’autre, les vaches allaitantes que l’on baptise « les races à viande ». Les premières sont abattues quand elles ne donnent plus de performances laitières satisfaisantes. On dit alors qu’elles sont « réformées » : elles vont être vendues au marché de la viande. Elles offrent une conformation inintéressante et une viande de piètre qualité puisqu’elles ont été élevées avec une nourriture très particulière pour la lactation.

Chaque français mange 87,8 kilos de viande par an. En répartition par habitants, ça donne 25,4 kilos de bœuf, 24,2 kilos de volaille, 34,3 kilos de cochon, les 3,9 kilos restants étant composés d’autres animaux. Par semaine, on flirte avec le 1,68 kilo de bidoche ! Nous sommes bien loin du record des champions du monde américains qui dépassent les 123 kilos par personne et par an.

[A propos des vaches laitières]

Une fois qu’elles ont été rentabilisées comme jamais, elles sont réformées. Elles sont téléportées d’un coup de baguette magique de leur enclos à l’abattoir. En fin de vie, cette viande-là, qui est un sous-produit du lait, est vendue à un prix qui défie toutes les lois de la concurrence. C’est celle que les géants de l’abattage font rentrer dans les barquettes en promotion des supermarchés, c’est celle que vous avez dans les plats cuisinés des rayons des grandes surfaces, c’est celle que vous retrouvez dans la restauration collective et dans les fast-foods sous la forme de steaks hachés.

Le plus regrettable, c’est que les éleveurs ont été sacrifiés par 90% des bouchers. Les seuls avec qui ils sont en contact désormais sont Bigard/ Socopa et Jean Rozé, qui achètent leurs animaux à des prix bradés à 3,20 euros le kilo de carcasse. Des fossoyeurs qui ont pour unique souci de rentabiliser au mieux le cheptel bovin.

Le veau sous la mère passe sa vie à l’abri de la lumière. Il ne consomme que le lait de sa mère, ramenée chaque soir du champ à l’étable, rien d’autre. Il est anémié et surtout pas très heureux, même si sa qualité est exceptionnelle.
Les autres bons veaux sont ceux qui gambadent dans les prés, au Pays Basque, en Corse ou dans l’Aveyron, comme le veau du Ségala. L’herbe qu’ils mangent leur confèrent au final une viande rosée. Les clients pensent alors qu’ils sont anormaux, donc mauvais. Ils n’en veulent pas. Certains pensent même qu’ils sont malades. C’est une fâcheuse méprise.

[…] dès leur arrivée au ranch, on pose derrière l’oreille des animaux un implant qui administre une hormone de croissance. Un stéroïde qui crée chez eux une sensation de faim. Un odieux stratagème qui leur fait prendre 25% de muscles en plus. La législation européenne bannit cette pratique, qui paradoxalement n’empêche pas le vieux continent d’importer de la viande des Etats-Unis.