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Critique de Nadael
Cet ouvrage est remarquable en tout point ; passionnant car très documenté, agréable parce que bien écrit, amusant il est parsemé d'anecdotes, captivant on voyage dans le temps et dans l'espace, pédagogique grâce aux explications scientifiques, et au gré de cette promenade à travers L Histoire et la civilisation de l'aliment fermenté, l'auteure dissémine des recettes, souvent ancestrales, à faire soi-même et des photographies d'hommes et de femmes du bout du monde perpétuant les gestes et le savoir-faire de leurs aieux. le thème, a priori pas particulièrement séduisant, s'avère être fascinant.
On ne s'imagine pas la quantité d'aliments et de boissons obtenue par fermentation : le pain et autres viennoiseries, le vin, la bière, l'hydromel, le beurre, la crème et autres yaourts, le fromage... mais aussi la sauce soja, le café, le thé, la choucroute, les crêpes, le miso, le saké... et les pickles, le ketchup, les tortillas, les olives, le porridge, le nuoc mam, le corned beef, les anchois, le surstromming... la liste est longue.
On retrouve des traces de la fermentation depuis la préhistoire, elle aurait précédé la cuisson. Ce mode de conservation et d'accomodation survient souvent par accident, par observation.
L'auteure (journaliste culinaire) nous fait voyager à travers le monde et le temps, nous conte des légendes divines, évoque l'aspect culturel et sociétal, passe en revue tous les types de fermentation : des viandes (faisandage), des poissons, des boissons, du pain et ses dérivés, des produits laitiers mais aussi des légumes et des fruits, puis parle des microbes, des bactéries, de la pasteurisation, de la standardisation, pour finir sur une note optimiste avec le retour annoncé du fermenté, avec la nostalgie des produits fabriqués « maison » et de leurs goûts inoubliables.
Un livre remarquable, j'insiste. Une vraie « encyclopédie » de la fermentation qui se lit très bien. On y fait de grandes découvertes. Un coup de coeur.
Lien : http://lesmotsdelafin.wordpr..
On ne s'imagine pas la quantité d'aliments et de boissons obtenue par fermentation : le pain et autres viennoiseries, le vin, la bière, l'hydromel, le beurre, la crème et autres yaourts, le fromage... mais aussi la sauce soja, le café, le thé, la choucroute, les crêpes, le miso, le saké... et les pickles, le ketchup, les tortillas, les olives, le porridge, le nuoc mam, le corned beef, les anchois, le surstromming... la liste est longue.
On retrouve des traces de la fermentation depuis la préhistoire, elle aurait précédé la cuisson. Ce mode de conservation et d'accomodation survient souvent par accident, par observation.
L'auteure (journaliste culinaire) nous fait voyager à travers le monde et le temps, nous conte des légendes divines, évoque l'aspect culturel et sociétal, passe en revue tous les types de fermentation : des viandes (faisandage), des poissons, des boissons, du pain et ses dérivés, des produits laitiers mais aussi des légumes et des fruits, puis parle des microbes, des bactéries, de la pasteurisation, de la standardisation, pour finir sur une note optimiste avec le retour annoncé du fermenté, avec la nostalgie des produits fabriqués « maison » et de leurs goûts inoubliables.
Un livre remarquable, j'insiste. Une vraie « encyclopédie » de la fermentation qui se lit très bien. On y fait de grandes découvertes. Un coup de coeur.
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