À la table des diplomates

Les mets proposés participent du spectacle politique de la table, tout comme le cérémonial hérité des temps médiévaux, consolidé par la monarchie absolue, repris par le premier Empire. Lors du festin du sacre de Louis XV en octobre 1722, cinq tables furent ainsi dressées dont une réservée aux ambassadeurs afin de leur permettre d'apprécier l'étiquette de la cour de France, et d'en rendre compte : le roi, seul à table, placé sous le dais ; le service des grands officiers domestiques ; la procession des plats au son des instruments de musique. Parfaitement orchestrée, la rapide rotation des plats souligne l'efficacité de l'état moderne, le service du roi, la domestication de la noblesse. Bien que peu porté aux plaisirs de la table, Napoléon a compris l'intérêt politique de ces festins d'apparat du temps des rois pour le rayonnement intérieur et extérieur de son régime, y compris réintroduisant le maigre gastronomique, le respect à la lettre de l'interdit catholique de la viande les jours dits maigres mais non de son esprit de pénitence. Pour ce faire, il recourt aux meilleurs cuisiniers et pâtissiers du temps, les Laguipière, les Robert et autres Carême.

La table aristocratique de la Renaissance reposait sur un style international marqué par les épices, les saveurs aigres-douces, les plats colorés, la primauté des viandes et des pâtés, la présence de grands oiseaux. Élaborée sous les règnes de Louis XIV et du gourmet Louis XV, la "nouvelle cuisine" française s'individualise dans le concert européen. Elle rejette les épices, mesure l'acidité, tend à séparer le salé du sucré, tant dans l'ordre du menu que dans la préparation des mets, préconise des cuissons courtes, fait l'éloge du naturel, promeut les produits de terroir, codifie les recettes, élabore une pré-cuisine de jus de cuisson et autres bouillons nourriciers, consacre le beurre comme signature gastronomique.