Guillaume Coudray

En 1476 , un règlement précise que les charcutiers parisiens ne doivent fabriquer leurs saucisses que " de chair de porc hachée bien menu , bien salé de menu sel " et ( sans rien d'autre que ) " du fenouil bon , net et bien élu ou autres bonnes épices "
Pas de nitrates non plus dans la recette du célèbre " saucisson provençal " conservée à la mairie d'Arles : sel , poivre , girofle , muscade , gingembre , " vin blanc qui soit bon " .... La recette détaille précisément une quinzaine d'ingrédients , mais , pendant des siècles , nulle trace de salpêtre . A la fin du XIX e siècle , l'industrialisation transforme les techniques : au lieu d'être fabriqué à partir de viandes choisies , séchées et maturées lentement , le nouveau " saucisson d'Arles " commence à être produit avec des viandes de qualité inférieure , des morceaux tout-venant " bruts de désossage " ; Grâce au salpêtre ce saucisson modernisé , ( version simili du produit authentique , peut alors être fabriqué en une fraction du temps , à une fraction du coût .

Presque partout , les techniques traditionnelles de fabrication ont été remplacées par une méthode accélérée . En France , l'exemple le plus parlant concerne le célèbre jambon de Bayonne . Aujourd'hui , presque tous les jambons sont traités au nitrate de potassium ( Salpêtre ) . Mais , traditionnellement , ils n'étaient fabriqués qu'avec du sel , sans nitrate ni nitrite . Jusqu'à la fin des années 60 , les services de la répression des fraudes interdisaient même l'emploi de l'expression " véritable jambon de Bayonne " lorsque les fabricants recouraient à des additifs nitrés .

Car finalement, qui décide ? Est-ce que le consommateur achètera longtemps ces charcuteries teintées et accélérées ? Proposons un cas d’école pour étudiants en marketing : « Combien de temps une activité commerciale peut-elle survivre en plaçant le mensonge au cœur de la relation-clients ? » Car à l’âge d’Internet et des réseaux sociaux, il va être de plus en plus compliqué de cacher que les traitements nitrés rendent la charcuterie inutilement cancérogène ; il va être de plus en plus coûteux de faire croire au « botulisme inévitable » ; il va être de plus en plus audacieux de vouloir faire accepter aux clients l’idée que pour manger des protéines roses, cela vaut la peine de risquer le cancer. Dans tous les supermarchés, les consommateurs peuvent déjà vérifier que le retour au vrai sans nitrate/sans nitrite est possible, même à échelle industrielle : si les salaisonniers de Parme l’ont fait il y a vingt ans, pourquoi pas les autres ? Qui achètera encore longtemps le jambon nitré alors que certains fabricants proposent aussi du jambon, le cancer en moins ? Quel parent donnera encore régulièrement des knacks dangereuses à ses enfants après avoir pris conscience qu’il peut acheter des saucisses non traitées chez les charcutiers qui travaillent sans cosmétique ?

Les charcutiers industriels français ne voient-ils pas ce qu’ils risquent à rester alignés sur le lobby américain ? Comment ne pas saisir qu’aujourd’hui cette fuite en avant n’est plus digne ? Que la triche n’est plus viable ? Qu’il faut renoncer à la folle stratégie du « circulez, il n’y a rien à voir » ? Comment tolérer que les charcutiers industriels français n’aient pas depuis longtemps dénoncé la « méthode américaine » en éliminant ces colorants-conservateurs d’un autre temps ? Aucune américanophobie
dans cet indispensable divorce. Ce n’est pas faire insulte à cette grande démocratie que de rappeler que si l’Amérique se distingue dans le monde, ce n’est pas pour son sens de l’équilibre alimentaire, pour la qualité de ses plats ou pour sa tradition gastronomique. L’Unesco a inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité ; à Chicago et dans le Wisconsin, les usines de knacks nitrées et de
jambon nitré n’ont pas encore eu cet honneur. Pourrait-on imaginer qu’une entreprise française s’aligne sur le lobby américain tout en étant sincèrement « engagée dans le combat Aider les hommes à manger mieux chaque jour » ? Car comme le notait récemment le directeur général du leader français Fleury-Michon – « il est temps de ré-affirmer le lien très fort existant entre l’alimentation et la santé »...

Que pouvait faire le lobby en 2007 après que le WCRF a recommandé d’éviter tout à fait la consommation des charcuteries ? Que faire, maintenant que l’OMS a confirmé trente ans de résultats épidémiologiques en classant les charcuteries en « catégorie 1 » ? Une fois lancé, il est difficile de descendre du train du mensonge. Dans cette fuite en avant, la surenchère est inévitable : plus la science progresse, plus la tromperie doit se raffiner, inventer de nouveaux leurres, trouver de nouvelles raisons pour pouvoir continuer à dire qu’« il n’y a pas assez d’information pour pouvoir émettre des recommandations nutritionnelles qui feraient nettement baisser le nombre de cancer » (1981), que les études qui accusent
les charcuteries de provoquer le cancer « ne suivent pratiquement aucun raisonnement scientifique » (1998), que les résultats de l'OMS (2015) « défient le bon sens » ou qu’ils « ne peuvent pas être appliqués parce qu’ils ne prennent en considération qu’un seul morceau du puzzle qu’est la santé ».
Pour les faussaires, c’est un chemin risqué, tant la triche, en se perpétuant, s’avance dangereusement vers ce qu’un jour, peut-être, il faudra commencer à appeler « crime ». Aujourd’hui, les manœuvres sont centrées sur l’Europe, car c’est là que les épidémiologistes et les cancérologues s’entêtent. À Paris, à Lyon, à Lille, à Bruxelles, à Maastricht, à Oslo, à Valence, les tacticiens du nitritage s’activent. Fausses conférences scientifiques, fausses données et opérations de communication pour semer le doute, pour embrouiller le public, pour gagner du temps, pour tromper les agences sanitaires : derrière la façade des jambons roses et des jolies knacks, l’arrière-boutique des charcuteries au nitrite est un théâtre d’ombres, plein de jongleurs de chiffres et de « médecins nutritionnistes » pour plateaux de télévision, de chercheurs sans foi ni loi, de science truquée, de fraudes et d’arbitrages impensables entre la santé et le profit.